520 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



qu'elle est ici de Os 1 ', 1125, mais un certain nombre de termes de 

 ces deux moyennes sont tout à fait comparables. Les quantités 

 d'ammoniaque varient non seulement d'un cépage à l'autre, mais 

 aussi, pour un même cépage, avec le lieu d'origine. La matura- 

 tion me paraît jouer un rôle important dans cette question de 

 l'ammoniaque des moûts, que je compte mieux étudier plus tard. 

 Il semble, en effet, que la quantité d'ammoniaque doive diminuer 

 à mesure que la maturation avance, car ce sont, généralement, 

 les raisins les moins mûrs qui ont donné les moûts les plus 

 riches en ammoniaque. 



On peut remarquer encore que les moisissures et les altéra- 

 tions diverses que subit accidentellement le raisin font diminuer 

 les quantités d'ammoniaque contenues clans les moûts; les diffé- 

 rences observées proviennent de dosages faits sur les moûts 

 après séparation des parties saines, et altérées des mêmes rai- 

 sins. 



III 



Dans les expériences que j'ai faites pour étudier les variations 

 de l'azote dans la fermentation du moût de raisin, j'ai considéré 

 les principaux cas qui peuvent se présenter : 1° Celui où la 

 levure est pure, c'est-à-dire non accompagnée de microbes pou- 

 vant attaquer le sucre et les matières azotées du moût; 2° celui 

 où ces microbes sont mélangés à la levure dans des conditions 

 favorables à leur développement. 



Pour le premier cas, les conditions peuvent être les sui- 

 vantes : 



1° La fermentation se fait à une température favorable à la 

 vie de la levure ; 



2° Elle se fait à une température élevée qui gène la levure 

 sans la paralyser complètement. 



Dans une première expérience, on a fait fermenter, avec une 

 levure de Médoc de variété unique, des moûts de raisin de 

 diverses provenances, dont on connaissait la richesse en azote 

 organique et ammoniacal après filtration. 



Ils éttient contenus clans des matras Pasteur aux trois quarts 

 pleins, qui formaient deux séries maintenues à des températures 



