ÉTUDE DE L'AZOTE DANS LE VIN 



521 



voisines, la l re de 28°, Ja 2 e de 36°; les liquides étaient stérilisés 

 par Téhullition et ensemencés après refroidissement avec des 

 traces de levure. 



A la fin de la fermentation, la levure formée dans chaque 

 matras était pesée, et l'on dosait l'azote organique et l'azote 

 ammoniacal restant dans le vin ; on a trouvé les chiffres du tableau 

 suivant. 



MOUTS 

 divers. 



No» 



AZOTE DU MOUT 



Amraoni Or^an. Total 



g r - 

 0.1074 



0,1490 



0,0951 



0,1502 



0,1160 



g r - 

 0,4320 



0,4-250 



0,3250 



0,5394 

 0,5740 

 0,4201 



AZOTE DU VIN 

 fermenté à 28°. 



Ammon 1 Oro-an . Total 



g r 

 0,0010 



0,0033 



0.0045 



0,0077 



0,0070 



0,4200 

 0.4130 

 0,3245 



gr. 

 0.4210 



0.4163 



0,3295 



AZOTE DU VIN 

 fermenté à 36°. 



Aramo: 1 Organ. Total 



gr- g' - - 



0,0099 0,4350 



0,0082 

 0,0131 

 0,036o 



0,02,47 



0,4490 



0,3300 



g r - 

 0,4450 



0.4572 



0,3431 



POIDS DE LEVURE 

 obtenue. 



à 2So. à 36o. 



g r - 

 1,780 



2,180 



-2,020 



1,775 



1,950 



g r - 

 1,773 



1,840 



1,800 



1,525 



1,475 



On voit que, dans les vins faits à 28°, la quantité d'azote ammo- 

 niacal ' qui reste est toujours beaucoup plus faible que dans 

 ceux obtenus à 36°, et que les différences ne dépendent pas, 

 pour les limites du tableau, de la quantité initiale d'ammoniaque 

 contenue dans le moût, mais probablement de la nature même 

 de ce moût qui a influé sur la nutrition de la levure par d'autres 

 facteurs. 



La proportion d'azote organique que conserve le vin est peu 

 différente de celle que renfermait le moût; à 28° elle est ég-ale 

 ou légèrement inférieure, tandis qu'à 36° elle est égale ou supé- 

 rieure. 



Par conséquent cette levure de vin, comme la levure de 

 bière, utilise l'azote ammoniacal avec avidité, et il semble même 

 qu'elle se contente, dans la plupart des cas, de cet aliment azoté. 



Dans le vin fait à haute température, la proportion d'azote 

 organique est supérieure à celle qui existait primitivement dans 

 le moût, par suite, évidemment, d'une excrétion de matières azo- 



1. On obtiendrait l'ammoniaque correspondante en multipliant les poids d'azote 

 ammoniacal par le coefficient 1,214. 



