ETUDE DE L'AZOTE DANS LE VIN 533 



loppement pourra être différent suivant Je moment où il se 

 fera abondamment au cours de la vinification. - 



Ainsi s'expliquent, par exemple, les variations, dans un sens 

 ou dans l'autre, des quantités d'ammoniaque trouvées par 

 MM. Muntz et Rousseaux dans les vins pris au commencement 

 et à la fin du premier ou du second pressurage, par rapport à la 

 quantité qui existait dans les vins de coule. 



En somme, on peut conclure que les microbes qui se déve- 

 loppent pendant une fermentation vineuse peuvent en général 

 avoir une influence double sur l'augmentation de la proportion 

 d'ammoniaque que renfermera le vin : 



1° En gênant la multiplication de la levure, et par consé- 

 quent l'assimilation de l'ammoniaque contenue primitivement 

 dans le moût ; 



2° En produisant eux-mêmes des quantités plus ou moins 

 grandes d'ammoniaque. 



Ces deux influences peuvent naturellement s'ajouter, et je 

 pourrais citer des résultats d'expériences où la quantité d'ammo- 

 niaque qui existait dans le liquide fermenté était supérieure à 

 la quantité initiale du moût, mais ce sont là des cas que l'on peut 

 considérer comme tout à fait anormaux, car ils nécessitent un 

 développement très important des microbes, et par suite une 

 altération du vin qui atteint rarement un degré aussi grand dans 

 la pratique. 



Si on remarque même les chiffres d'acidité volatile inscrits 

 dans les deux derniers tableaux, on voit que les vins qui les 

 contiendraient seraient pour la plupart complètement perdus 

 pour la consommation et bons seulement pour être dis- 

 tillés. 



On voit en outre, en comparant les quantités d'ammoniaque 

 produites dans les vins du dernier tableau et celles qui existent 

 dans ceux du précédent, qu'il y a le plus souvent un écart 

 considérable, qui prouve que l'influence prépondérante des 

 microbes sur la proportion d'ammoniaque restante est la gène 

 qu'ils apportent au développement de la levure. 



Il est évident que ces remarques ne s'appliquent qu'aux 

 microbes que j'ai étudiés, et, comme il y a déjà entre eux des 

 différences notables au point de vue de la production d'ammo- 

 niaque, on peut admettre qu'il en existe d'autres qui, dans les 



