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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



mêmes conditions, en produiraient davantage ou bien qui en 

 donneraient autant sans déterminer des altérations du vin aussi 

 importantes. 



Les résultais des recherches qui précèdent permettront, je 

 crois, d'expliquer la présence des doses variables d'ammoniaque 

 que l'on trouve dans les vins normaux et dans les vins défec- 

 tueux. 



Vins normaux. — Je considérerai d'abord des vins parfaite- 

 ment sains au goût et bien constitués, provenant principalement 

 du département de la Gironde, les uns très jeunes, sortant 

 presque de la cuve, les autres plus âgés et conservés par les 

 pratiques ordinaires usitées dans notre région. 



Comme les vins en général, même ceux qui sont parfaite- 

 ment réussis, ont subi un peu l'influence du développement des 

 ferments de maladie, soit dans la cuve, soit pendant leur conser- 

 vation, pour apprécier cette influence, j'ai dosé, en même temps 

 que l'ammoniaque, leur acidité volatile, et j'ai trouvé les chi lires 

 suivants : 



ORIGINE DES VINS 



ca 



O 

 C£ 



3 ROUGES. 



ca 



C/3 



BLANCS 



DORDOGNE. . 

 AUDE 



Port-Ludon 1897 



Montravel — 



Léognan — 



Ambarès — 



Eysines 1896 



Saint-Loubès — 



Villenave tTOrnon.... — 



Libourne 1895 



Blaye — 



Saint-Emilion. 1893 



Créon — 



Leotfiian — 



Bergerac 1897 



Saint-Couat — 



AMMONIAQUE 

 par litre. 



0s',0231 

 62 



0077 

 0036 

 0130 

 0308 

 0185 

 0154 

 0255 

 0207 



0008 

 0085 

 0030 

 0231 



On voit que parmi ces vins, pris tout à fait au hasard, il n'y 

 en a qu'un très petit nombre qui ne contient que des traces 



