ETUDE DE L'AZOTE DANS LE VIN 537 



vins normaux; elle est d'ailleurs identique à celle qu'ont trouvée 

 MM. Mûnlzel Rousseaux, dans les vins les plus cassables qu'ils 

 ont examines. 



L'acidité volatile des vins rouges indique qu'ils avaient peu 

 souffert de l'action des microbes, tandis que les vins blancs 

 paraissaient plus atteints ; mais une acidité volatile élevée n'est 

 pas ordinairement anormale pour les vins de Sauternes, car elle 

 provient en partie de celle que contient le moût lui-même avant 

 la fermentation, et qui est fournie par les grains de raisins aigris 

 existant toujours en petite proportion. 



Les quantités d'ammoniaque contenues dans les vins de 

 Sauternes que j'ai analysés, paraissent cependant assez élevées 

 par rapport à celles qui existent dans les vins blancs ordinaires. 

 Je n'examinerai pas de plus près cette remarque, car elle rentre 

 dans un cas particulier. La fermentation des moûts de Sauter- 

 nes ne peut pas, en effet, être assimilée complètement à la fer- 

 mentation d'un moût ordinaire, puisque le milieu se trouve 

 notablement modifié par l'action du Botrytis cinerea sur le jus 

 des raisins. Ce que l'on peut dire cependant, c'est que ce cham- 

 pignon ne peut augmenter la richesse ammoniacale des moûts, 

 cai l'expérience prouve, au contraire, qu'il absorbe très facilement 

 l'ammouiaque de tous les milieux de culture ; il n'y a pas d'ex- 

 ception pour le moût du raisin, comme l'ont montré au com- 

 mencement de ce travail les dosages faits sur les moût moisis et 

 non moisis. 



2° Vins altérés pendant leur conservation. — Parmi les vins de 

 cette catégorie, j'étudierai les vins fleuris, piqués, tournés et 

 amers ' . 



Vins fleuris et piqués. — Le mycoderma vini et le mycoderma 

 aceti utilisent avidement, en se développant sur le vin, l'ammo- 

 niaque qu'il peut contenir naturellement ou celle qu'on peut y 

 ajouter. Ainsi, on a ensemencé ces deux organismes séparément 

 sur un vin contenant primitivement 08 r _,025 d'ammoniaque par 

 litre, et sur le même vin dont la richesse ammoniacale avait été 

 portée à 0^,0708 par litre. Au bout de ciuq jours, dans tous les 



1 La production d'ammoniaque pendant la maladie de la graisse vient d'être 

 démontrée par M. Manceau, qui a constaté dans un vin gras une augmentation 

 de 6(1 milligrammes d'ammoniaque par litre au bout de six mois. (Voir son rapport 

 sur les dosages de l'acidité volatdc et de l'ammoniaquedans les vins de Champagne, 

 Bulletin delà Société des Viticulteurs de France et d'ampélog rapide, n° 7, 4898.) 



