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Le milieu de Wildiers avec sucre (10 p. c.) renferme 

 plus de substances chimiques que le même milieu sans 

 sucre ; il est donc plus agglutinant. Il est même plus 

 actif que le NaCl à 20 p. c, ainsi que le prouve la numé- 

 ration des paquets de levure par champ microscopique. 

 Et pourtant, le liquide surnageant le dépôt est trouble 

 du bas jusqu'en haut, et ce trouble se maintient. Il en 

 est de même pour le moût de bière fermenté ou non. 



L'examen microscopique prouvant nettement l'agglu- 

 tination, nous pensons que la densité et la viscosité 

 des liquides doivent être mises en cause. La densité 

 plus forte du liquide a pour conséquence de rendre le poids 

 des cellules de levure moindre (principe d'Archimède),et 

 par suite la descente des levures est fort ralentie ou 

 même annulée, ce qui explique la permanence et l'inten- 

 sité du trouble, malgré l'agglutination énergique des 

 levures. 



Dans le moiit de bière fermenté et dans le moût de 

 bière non fermenté, les levures ne se précipitent donc 

 pas, elles restent en suspension dans le liquide grâce à sa 

 viscosité. Le moût de bière est un milieu très nutritif 

 pour la levure, celle-ci se multiplie dans toute la masse, 

 ce qui fait qu'elle utilise au mieux les aliments mis à sa 

 disposition. Il n'en est pas de même pour la vie de la 

 levure dans le milieu de Wildiers, qui n'est pas assez 

 visqueux pour la tenir en suspension ; par suite de sa 

 précipitation rapide, la levure s'amasse au fond des vases 

 de culture et elle exploite moins complètement le milieu 

 nutritif ; il faut sans doute aussi tenir compte d'une 

 certaine plasmolyse des cellules de levure. C'est à notre 

 avis une des raisons pour lesquelles les cultures sont 

 plus lentes et plus incomplètes dans les milieux chimi- 



