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la même raison, on n'a jamais du pain fait exclusivement 

 avec la levure. Toutefois, chins le pain de Belgique, la 

 fermentation est provoquée surtout par le Saccharomyces 

 cerevisiac. Le phénomène est le même qu'avec le Bacillus, 

 sauf qu'il est beaucoup plus rapide. Ainsi il faut six à 

 sept heures pour préparer du pain avec levain, tandis qu'en 

 deux heures, on a avec la levure une pâte qui peut subir 

 la cuisson. On peut néanmoins se demarider si celte substi- 

 tution du Saccharomyces au Bacillns se fait sans danger, 

 si Tun est aussi bien adapté que Taulre à la fermentation 

 panaire. Dans ces questions d'aliments, c'est souvent 

 affaire de goût personnel. A part le phénomène de dégage- 

 ment d'acide carboni(jue commun à tous les êtres vivants, 

 il y a à considérer l'action physiologique du Saccharomyces 

 comparée à celle du Bacillus sur la pâte. Klle n'est pas 

 semblable et il est facile de s'en assurer quand on compare 

 la saveur du pain fait avec levure et du pain avec levain. 

 Celte différence est sans doute déterminée par des produits 

 de fermentation de nature et de quantité variables. 



Toutefois, cette condition mise de côté, il ne faut pas 

 oublier que le pain fait avec le levain est beaucoup plus 

 acide que le pain avec la levure. Celte remarque a sa valeur 

 à cause de l'influetjce de l'acidité sur la bonne conserva- 

 tion du pain. 



Jusqu'ici, j'ai omis de soulever la question si souvent 

 débattue de la production d'alcool pendant la panification; 

 à mon avis, c'est chose toute secondaire. En effet, par le 

 pétrissage, on emprisonne dans toutes les parties de la pâte 

 de petites quantités d'air ; la fermentation normale est donc 

 aérobie, et quoique le Bacillus ou les Saccharomyces 

 employés puissent vivre en anaérobies et fournir de l'alcool, 

 ils ne doivent se trouver dans cet état que tout à fait acci- 



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