167 



Pour bien se rendre compte des phénonnènes qui con- 

 stituent la fermentation panaire, passons rapidement en 

 revue les diverses caléi^ories de pain. 



Il y a tout d'abord le pain sans levain, dont l'usage 

 n'est guère conservé que dans les cérémonies de divers 

 cultes et dans certains pays pour la préparation d'une 

 nourriture passablement indigeste. A première vue, 

 aucun ferment n'est ici en pi'ésence, et tout se résume 

 dans l'action de Peau sur la farine pour faire la pâte. En 

 réalité, comme nous aurons l'occasion de le voir, il n'y a 

 pas de pain azyme et en supposant qu'il en existât, il y 

 aurait encore des phénomènes très complexes à soumettre 

 à l'analyse scientifique. 



Dans le pain avec levain, nous voyons une action 

 analogue à celle de la Levure de bière sur l'infusion de 

 malt, à celle des matières connues dans la pratique sous 

 les noms de mère de vin, de mère de vinaigre. 



Quelle est la nature du levain? que fait-il dans la pâte? 

 Pour résoudre ces questions, il sera peut être plus facile 

 de raisonner par analogie. Le ferment contenu dans le 

 levain est comparable à la Levure de bière. Celle-ci est 

 une petite plante microscopique, un Sacc/iaromyces, qui 

 jouit de la propriété remarquable de transformer le sucre 

 des moûts en alcool et en acide carbonique. C'est là une 

 vérité aujourd'hui vulgaire, mais dont la démonstration 

 complète et définitive ne remonte pas à bien des années. 

 Elle est due à un homme illustre, doué d'un génie profond 

 en même temps que d'une siireié d'expérimentation 

 remarquable. Avant les éludes de M. Pasteur, on n'avait 

 que des idées vagues sur la fabrication de la bière, du vin, 

 du vinaigre. Depuis vingt ans, la lumière est faite sur ces 

 questions obscures de la chimie organique. 



