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La Levure de bière ou la Levure de vin modifie donc 

 la composition des moùls sucrés et en détermine la teneur 

 en alcool. Mais il n'y a pas que les Levures qui agissent 

 sur les liquides organiques; la mère de vinaigre nous 

 montre des cellules étroites, plus ou moins allongées, des 

 Bactéries pour les appeler par leur nom. Il était facile 

 de voir si, dans le pain, on était en présence d'une Levure 

 ou d'une Bactérie. L'existence de bâtonnets dans le 

 levain et dans la pâte fut signalée à diverses reprises 

 sans que Ton ait songé à leur accorder un rôle bien 

 sérieux. 



Jl n'en fut pas ainsi pour une forme toute petite de 

 Levure trouvée dans le levain par M. Engel, qui n'hésita 

 pas à lui attribuer le phénomène de la fermentation 

 panaire (1872). 



A celte époque d'ailleurs, on ne parlait encore que 

 fort peu des actions chimiques produites par les Bactéries, 

 et l'on pouvait invoquer en faveur des Levures une circon- 

 stance toute particulière. Depuis bien des siècles, parait-il, 

 on avait eu l'idée d'ajouter à la pâte du pain un peu de 

 Levure de bière. Cette pratique eut toutefois assez de peine 

 à se généraliser, car, à plusieurs reprises, elle fut consi- 

 dérée comme suspecte pour la santé publique. Ce n'est 

 que vers le XVII^ siècle qu'elle finit par être tolérée. 

 Aujourd'hui, on mange du pain fait avec Levure un 

 peu partout, mais pricipalement dans les pays où la 

 bière est la boisson la plus répandue. On sait quelle 

 consommation les boulangers font en Belgique de levure 

 de bière de production indigène et de Levure sèche. 



Quel rôle faut-il attribuer à la Levure de bière dans la 

 préparation du pain ? Sommes-nous en présence d'un 

 ferment alcoolique comme dans la cuve du brasseur? 



