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Question bien délicate à résoudre et pour laquelle une 

 excursion dans le domaine de la chimie est nécessaire. Il 



s'agit d'analyser sommairement la composition de la 

 farine; nous discuterons ensuite le rôle des agents de 

 fermentation qui se trouvent dans la pâte. 



Componiitioii de l<i f.-iriiie. — Examinée au micros- 

 cope, la farine de froment, que nous prendrons pom* type, 

 présente de nombreux grains d'amidon de grosseur inégale 

 et facilement reconnaissables à leur coloration bleue par 

 l'iode. Il y a aussi dans le champ du microscope des 

 masses qui se colorent en jaune par l'iode et qui sont des 

 portions de gluten, la matière albuminoïde principale de 

 la farine. 



A l'état naturel, amidon et gluten sont consommés par 

 l'embryon du blé pour sa première nourriture. Cette 

 assimilation n'est pas des plus simples : les deux substances 

 en question sont insolubles dans l'eau et il est néces- 

 saire qu'une digestion intervienne pour modifier cet étal. 



Les découvertes des physiologistes ont mis en relief des 

 agents spéciaux qui, dans les cellules végétales et animales, 

 donnent aux matériaux nutritifs insolubles le degré voulu 

 de solubilité. L'amidon est réduit en sucres par la diastase, 

 et les albuminoïdes insolubles du grain (qui donnent le 

 gluten) sont transformés en peptones par un corps ana- 

 logue à la pepsine animale. Diastase et pepsine sont encore 

 actuellement des corps mal défini sau point de vue de leur 

 composition chimique ; on sait que ce sont des matières 

 azotées. La mouture ne les fait pas disparaître et on 

 les retrouve dans la farine. 



Imaginons un peu de farine dépourvue de toute trace 

 d'organismes vivants, chose qu'il est possible de réaliser 

 dans les laboratoires. Ajoutons-y un peu d'eau pour en 



