i70 



faire une pâte sans y introduire de germes, ce qui 

 demande certaines précautions minutieuses. Le mélange 

 déposé à une température de 55° environ s'appauvrirait 

 graduellement en gluten et en amidon et s'enrichirait en 

 sucres et en peptones. C'est ce qui se passe aussi dans la 

 pâle préparée pour faire le pain. 



On pourrait donc avoir du pain tout à fait dépourvu de 

 microheSj et qui grâce aux ferments solubles des cellules 

 végétales triturées dans la farine, ne serait pas unique- 

 ment de la farine additionnée d'eau. Ce pain serait assu- 

 rément moins difficile à digérer que la masse d'amidon 

 et de gluten, parce qu'il renfermerait plus de matières 

 solubles. 



Voilà un premier fait établi; passons à quelques autres 

 en rapport plus direct avec le sujet de cette lecture. 



Le Bacilliis paiiificau». — Faisons de la pâte avec 

 n'importe quel échar.lillon de farine. Abandonnons cette 

 pâte pendant quelques heures à 35°. Le microscope, à un 

 grossissement de 4-00 à 500 diamètres, va nous révéler la 

 présence des mêmes corps (amidon et gluten) colorables 

 par l'iode comme dans la première observation ; il y a, en 

 outre, çà et là de petits bâtonnets très étroits, de trois à 

 six fois plus longs que larges, mobiles dans l'eau de la 

 préparation, ^^ous avons devant nous une Bactérie du type 

 Bacillus 



Pour faciliter la distinction des microorganismes dans la 

 pâte, il est bon d'employer une goutte d'une solution 

 d'iode, ou de colorer les bacilles par une solution aqueuse 

 de violet de métbylc ou de fuchsine. 



Nous ferons bien de répéter notre observation et 

 d'examiner des levains et des pâtes d'origine très diverse. 

 C'est ce que j'ai fait pendant l'été et je dois dire que sur 



