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C'est ce qui arrive habituellement dans l'examen des 

 pâtes, mais il y a une forme de colonie qui prédomine 

 dans une proportion vraiment étonnante. 



Par le contour parfaitement circulaire des colonies 

 en question, par leur couleur et par leur mode de 

 développement dans les cullures sur gélatine, on peut 

 les reconnaître dans un mélange de Bactéries de la 

 putréfaction. 



J'ai soumis à des essais de culture les Bactéries renfer- 

 mées dans des échantillons de levain pris au hasard dans 

 les nombreux envois (jue j'ai reçus. Toujours, j'ai observé 

 les colonies que je viens de décrire, ce qui permet d'alïir- 

 mer la dispersion universelle d'une même espèce de 

 Bacillus. 



Les bâtonnets se retrouvent dans le pain après la cuis- 

 son ; j'en ai même vu plus de 500,000 dans un gramme 

 de pain fait avec levain, ce qui fait un minimum de 

 250 millions de microbes par livre de mie de pain. Ces 

 chiffres peuvent faire frémir les personnes pour qui les 

 microbes sont d'affreux croquemitaines. Elles auraient 

 tort : ces Bacilles ne sont pas seulement inoffensifs, ils 

 nous aident puissamment dans la digestion des aliments. 



La constance des bâtonnets dans la pâte nous oblige à 

 en rechercher l'origine. Tonîbent-ils de l'air pendant le 

 pétrissage? Cette hypothèse n'est guère possible, car il n'y 

 a pas un si grand nombre de germes dans l'atmosphère 

 des boulangeries. 



D'ailleurs on les retrouve dans les farines. Il était plus 

 vraisemblable de supposer que le Bacille est apporté par 

 l'air à la surface des grains des céréales et qu'il pasee dans 

 la farine pendant la mouture. Pour m'en assurer, j'ai 

 pris dans les champs éloignés des habitations des épis de 



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