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froment, de seigle et d'orge que j'ai mis isolément dans 

 des tubes à essais stérilisés et bouehés par un tampon 

 d'ouate. Un peu d'eau filtrée par le système Pasteur a été 

 agitée au contact de l'épi. Quelques gouttes erdevées avec 

 un fil de platine préalablement [)orté au rouge et ajoutées 

 à un tube de gélatine, ont donné dans tous les cas des 

 colonies du Bacilles de la pâte. 



Il serait téméraire d'affirmer a priori que celte espèce 

 soit actuellement adaptée d'une manière exclusive à la 

 panification et qu'elle ne joue aucun rôle dans les condi- 

 tions naturelles étrangères à l'bomme. Je suis porté à 

 croire que c'est une espèce extrêmement ubiquiste, et à 

 laquelle revient une grande part dans les pbénomènes de 

 putréfaction. 



Dans l'exposé de l'origine de cette Bactérie, j'ai fait 

 une omission en ne citant pas l'iiypotlièse émise par 

 M. Chicandard dans le Moniteur scientifique de Quesneville 

 de 1883. Cet auteur, qui a fait une très bonne étude 

 chimique de la fermentation panaire, avait été étonné du 

 développement des bâtonnets dans la pâte. Partant de 

 là, M. Chicandard a supposé une Bactérie qu'il décore 

 du nom de Microzyma s'organisant dans les cellules du 

 grain de froment; selon lui, cet organisme passe dans 

 la farine et devient un Bacillus dans le pain. Ce n'est ni 

 plus ni moins qu'une forme de la génération spontanée, 

 renouvelléede temps à autre par des expérimentateurs plus 

 soucieux d'inventer des théories que de les démontrer. 



Au lieu de nous abandonner à ces rêveries sur l'origine 

 des Bactéries, recherchons quel pourrait être leur mode 

 de vie dans la pâte. Nous savons déjà que sous l'action de 

 l'eau et des ferments solubles, il y a augmentation, dans 

 la pâte, des peptones et des sucres. Les germes du Bacillus 



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