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dix minutes. Les bâtonnets sans spores résistent aussi à 

 des températures assez élevées; il est certain qu'ils sur- 

 vivent après la cuisson à la profondeur de plus de 7 ou 8 

 millimètres dans la mie. Cela n'a rien d'étonnant, puisque 

 d'après mes recherches la température interne du pain 

 dans le four n^atteint pas ordinairement 100". M. Van 

 Ermengem, dans ses éludes sur le choléra, avait fait la 

 même constatation. 



Quand nous mangeons un peu de pain, nous avalons 

 donc des myriades de bacilles vivants. Us ne sont pas 

 détruits dans l'estomac comme je Tai prouvé en mettant 

 des bâtonnets et des spores pendant vingt heures dans du 

 suc gastrique artificiel. Les bactéries ingérées avec le pain 

 ont, dans le tube digestif de Thomme, un milieu extrême- 

 ment riche en matières albuminoïdes et en amidon cuit. 

 Grâce à leur propriété d'être à la fois aérobies et anaéro- 

 bies, d'organismes adaptés aux milieux acides et alcalins, 

 elles doivent contribuer à la digestion dans le tube digestif 

 de l'homme. Ce n'est pas la première fois qu'une telle 

 hypothèse est avancée, mais je crois apporter à l'appui des 

 faits d'une réelle importance. Je me propose de continuer 

 mes recherches dans cette partie de la physiologie encore 

 si obscure. Un fait indiscutable, c'est la quantité énorme 

 de Bacillus panificans qui se rencontrent dans les selles. 



C'est encore la même espèce, qui, avec quelques autres, 

 travaille dans nos fosses d'aisance où elle rend les résidus 

 organiques utilisables au profit des plantes de nos champs 

 et de nos jardins. 



Qu'on me permette de dire quelques mots sur le pain 

 fait avec la levure. 



En réalité, il n'y a pas de pain sans bactéries, puisqu'il 

 existe toujours des germes dans la farine employée. Pour 



