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La production d'acide carbonique dans la pâte avait été 

 considérée, par certains chimistes, comme le seul phéno- 

 mène à favoriser dans la fermentation du pain. C'est ce qui 

 avait suggéré l'idée de préparer du pain avec l'acide carbo- 

 nique obtenu artificiellement par l'action réciproque de 

 diverses matières chimiques. Le système le plus connu, 

 basé sur ce point de vue trop théorique, fut recommandé 

 par l'anglais Dauglish. Il consiste à préparer de l'acide 

 carbonique par l'emploi d'un acide et du carbonate de 

 chaux et à le mélanger avec l'eau et la farine. 



Celte méthode ne s'est pas propagée en dehors de 

 quelques grandes villes de l'Angleterre. Il n'y a pas lieu de 

 s'en étonner si l'on réfléchit au peu de saveur que doit 

 avoir le pain préparé d'après le procédé de Dauglish. 



L'étude que nous avons faite du Bacillus panificans 

 va nous permettre d'expliquer une maladie du pain des plus 

 intéressantes. 



Le pain Tiâiqnetix. — Pendant les mois les plus chauds 

 de l'année, de juin à septembre, il arrive souvent que 

 le pain préparé dans les ménages de la campagne subisse 

 des transformations d'une nature spéciale. Deux ou trois 

 jours après la cuisson, il répand une odeur putride; 

 consommé alors, il a un goût sucré (jui ne déplaît pas. 

 Peu de temps après, l'odeur devient plus forte et ne tarde 

 pas à rappeler celle des matières albuminoïdes en décom- 

 position. Un couteau introduit dans la mie se couvre 

 d'une matière gluante qui se détache dillicilement. Si l'on 

 enfonce le doigt dans la partie centrale de la mie et 

 qu'on le retire lentement, il entraine des lambeaux qui 

 prennent la forme de filaments analogues à ceux que donne 

 la colle forte. 



C'est la maladie du pain visqueux, ou du pain qui file, 

 comme on dit plus souvent dans les campagnes. 



