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La multiplication des Bacillus cesse et les spores'apparais- 

 sent dans la plupart des bâtonnets. H suffît alors d'ajouter 

 une solution minérale azotée pour faire germer les spores 

 et provoquer une consommation de la matière visqueuse 

 par la Bactérie. 



Le pain visqueux est donc produit par le Bacillus 

 panifîcans lorsque la mie est insuffisamment acide. Des 

 calculs acidimétriques précis ont confirmé ces observa- 

 tions. 



Mes travaux de laboratoire ont été suivis d'expériences 

 en grand exécutées par des personnes dont le pain 

 devenait visqueux sous l'influence de la haute tempé- 

 rature de l'été dernier. On a fait des pâtes avec la 

 même farine qui avait donné du pain visqueux quelques 

 jours auparavant ; les procédés de préparation furent 

 identiques, sauf que Ton ajouta une quantité de vinaigre du 

 commerce, variant entre 1 et 2 litres par 100 kilogrammes 

 de farine selon Tacidité du vinaigre et la nature de la farine. 

 J'ai observé, par exemple, que les farines qui ont déjà fer- 

 menté dans les magasins, donnent souvent en été du pain 

 visqueux. Je n'ai pas eu jusqu'ici le temps d'approfondir ce 

 dernier point, mais je suis convaincu qu'il s'agit là d'une 

 altération de l'acidité normale des farines. Le pain acidulé 

 comme je l'ai indiqué, n'est jamais devenu visqueux. 

 Les idées que je viens d'émettre sur la physiologie du Bacil- 

 lus panifîcans me permettent d'entrevoir la possibilité de 

 tirer un meilleur parti des farines avariées. 



l*i*é«'€iitioBi!S injuste»» contre les nsicrobesi. — 

 L'existence d'un Bacille qui joue un si grand rôle dans 

 l'alimentation de l'homme est faite pour provoquer des 

 réflexions sur le rôle des microbes en général. Dans 

 l'esprit de bien des personnes, les microbes sont des mal- 



