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grossier qu'ils cuisaient sous la cendre. L'observation 

 montra l'avantage qu'il y avait à laisser le pain se reposer 

 avant de le soumettre à raclion du feu : il augmentait 

 sensiblement de volume et il était moins lourd pour les 

 estomacs de nos ancèires. 11 ne fallut pas non plus autre 

 chose qu'un simple accident, comme l'addition d'un peu 

 de pâte ancienne à la préparation suivante, pour mettre 

 en évidence l'utilité du levain. Celte habitude était connue 

 des Egyptiens à une époque reculée : le pain azyme des 

 Juifs en est la meilleure preuve historique. 



Depuis ces temps éloignés jusqu'à nos jours, que de 

 progrès réalisés dans la panification! Comparez le pain 

 primitif dont certaines populations malheureuses ont con- 

 servé à peu de chose près la fabrication, avec le pain 

 consommé aujourd'hui dans les grandes villes de l'Europe, 

 Le travail pénible de la trituration des grains d'abord 

 exécuté par des esclaves, est aujourd'hui accompli d'une 

 façon merveilleuse par des procédés mécaniques. Aux 

 débris concassés avec tant d'elTorts, on a substitué une 

 farine aussi finement pulvérisée que possible et dépouillée 

 avec soin des parties difliciles à digérer par le lube digestif 

 de l'homme. Certes, ce n'est pas exagérer que de con- 

 sidérer le pain comme l'un des meilleurs caractères qui 

 puisse servir de mesure à l'évolution de notre espèce : 

 chez tous les peuples, dans les temps préhistoriques 

 comme de nos jours, la qualité du pain est en rapport 

 direct avec le degré de civilisation. 



Tant d'importance; pourrait faire croire que la panifica- 

 lian ait été l'une des premièies questions résolues par la 

 science contemporaine. Il n'en est rien, et, dans ces der- 

 nières années, on a vu émettre par des savant distingués 

 les opinions les plus contradictoires sur la chimie du pain. 



