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répandus dans la farine ne larderont pas à se multiplier 

 au contact de Teau et des aliments solubles. Cette espèce 

 a d'ailleurs la propriété d'attaquer le gluten avec une 

 extrême facilité et de le réduire en matières solubles. 

 M. Balland, qui a très bien étudié les altérations chimi- 

 ques des farines sans se préoccuper du côté bactériologi- 

 que, a obtenu, sous ce rapport, des résultats très con- 

 cluants. La pâte s'appauvrit donc de la portion de gluten 

 consommé par les innombrables générations du Bacillus. 



En revanche, il améliore la qualité du pain. 11 vit, 

 il respire et par conséquent il produit de l'acide carbo- 

 nique qui forme des cavités par suite de l'élasticité du 

 gluten. Telle est l'origine des yeux du pain et c'est grâce 

 à cette action que le pain est plus léger et plus agréable 

 à manger. 



Outre cette importante fonction, le Bacille du pain 

 provoque des réactions assez compliquées dans la pâte : 

 il se produit divers corps intéressants de la chimie 

 organique. Je me contenterai de signaler, d'après M. Chi- 

 candard, un groupe de ces corps, celui des acides acétique, 

 butyrique et lactique; ils donnent au levain une acidité 

 très prononcée. 



Il n'y a plus de doute possible : le Bacille dont nous 

 venons de nous entretenir est la Bactérie de la fermen- 

 tation panaire; nous avons proposé de l'appeler Bacillus 

 panificansi^). 



Occupons-nous de la physiologie de cette espèce, 

 abstraction faite de sa présence dans la pâte. Elle se 



(I) La Bactérie de la fermrntation pnnnire (\in\\. de rAc.ulémie royale 

 de Belgique, 3« série, t. X, n" 12). 



