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dentellement. Les opinions diverses des chimistes sur ce 

 sujet ont ainsi leur explication la plus naturelle. 



Il nous est maintenant possible de faire un exposé rapide 

 des principaux pliénomcnes qui se passent pendant la pré- 

 paration du pain. 



Dans la farine, il y a'sur(out de l'amidon et des albumi- 

 noïdes dont la digestion serait pénible pour notre tube 

 digestif. 11 n'en est plus de même quand elles ont subi la 

 triple action de Peau, des ferments et du feu. 



Par le pétrissage, la pâte acquiert une composition homo- 

 gène dans toutes ses parties. Au contact de Feau et des 

 ferments solubles provenant des cellules triturées, une 

 partie de Tamidon et des albuminoïdes devient plus facile- 

 ment assimilable pour les êtres vivants. Les ferments orga- 

 nisés, Bacillus ou Saccharomyces, mélangés à la pâte 

 pendant le pétrissage, se nourrissent des matières devenues 

 solubles et produisent de Tacide carbonique. Ce gaz s'accu- 

 mule dans des méats creusés dans la masse de gluten. Par 

 suite de l'intervention de ces organismes, le pain acquiert 

 plus de légèreté et de saveur. 



La cuisson achève ces modifications en altérant la struc- 

 ture des sjrains d'amidon restés intacts et en aua:mentant 

 la grandeur des cavités remplies de gaz que la chaleur 

 dilate. Aussi le volume du pain augmente-t-il beaucoup 

 dans le four. 



A la surface du pain, la pâte subit des transformations 

 plus complètes que dans la partie centrale par suite de la 

 plus haute température. L'amidon se change en dextrine, 

 surtout s'il y a dans l'atmosphère du four un peu de vapeur 

 aqueuse et si la surface du pain est humectée d'eau; on 

 obtient de cette façon le beau vernis doré si recherché par 

 les consommateurs. 



