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clialazienC) pour parvenir ensuite jusque dans la ligelle 

 de Tembryon où il est absorbé. Arrivé à cet endroit, il 

 subit des modifications en produisant par dissociation, soit 

 lies BacillKS subtilis, soit i\es Ami/lohacte}^, soit le Crjjpto- 

 cocciis cerevisiao, ferments gîycosiques qui subissent |)eut- 

 èlre à leur tour une transfbrmaiion. 



L'action qui se manifesie ensuite pour l'amidon est 

 nécessairement duc à un principe fcrmentalif qui a pour 

 origine l'un des ferments que nous venons de citer. Ce 

 principe passe de la tigellc dans les cotylédons par leurs 

 points d'insertion et établit dans les cellules amylifères 

 la fermentation glycosiquc. 



Une circonstance confirme ce raisonnement qui, au 

 premier abord, pourrait paraître purement bypothétique, 

 c'est la propriété que possède le ferment de faire passer 

 l'amidon à l'état de dextrine sans qu'il subisse l'innuence 

 de la diasiase. L'existence d'un ferment glycosique spécial 

 dont l'action est indépendante de cette dernière a été 

 signalée et découverte par M. IMège-Mouriès, qui lui a 

 donné le nom de céréallne. Il est contenu dans la mem- 

 brane embryonaire du blé et possède la propriété de 

 saccharifier rapidement l'amidon et même de l'acidifier. 

 L'Iiordéine de Proust est, à n'en pas douter, un principe 

 analogue sinon le même que la céréaline. Kircblioiï a 

 démontré que le gluten possède un pouvoir saccliarifiant 

 sur la fécule. La levure de bière, la salive, le suc pan- 

 créatique, peuvent transformer l'empois en glucose. Il n'y 

 a rien d'étonnant à ce que la salive possède cette propriété; 

 elle est due au sue buccal qui contient de la ptynline. 



(I) Nous donnons ce nom au tissu dont est formé l'ombilic externe des 

 graines et le point d'insertion des cariopses des akènes, etc. 



