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("I' tiailt'iiii'iit, mil |iti(|ii |i(.';iii(iiii|( di- luiii's i|iialil)''N ; il o^\ \nen ijn'fr-ralilo 

 lie III' iiiaii^iT iiiic (lus ospi'cps vraiiiicnl Iimiiims. et «J'en iililisfr Imile la sa- 

 veur. Les ^iMiriiK'ls nolloicnl jos .•liaiiipij.Miuris nvfîc un cimiIimu. puis ti\cr 

 un Iin;L;e, et consoiili'iil (liriicilcinriil à le» pa--fi-. iii''iiii' u l'r'au fi'oiiif. Il» 

 irciili'N (Mil (le la snilc, rii'ii à rarumi- ili'liral i|i' ci--. planl«'S. Ci'p«-ii(laril il 

 est, toiij(tiii> pniilriit lie laiir iiiaciTcr ipiflipii' It'inps. <lai)s l'faii saléo les 

 rliarnpiiiiinns (pic Idn \iiil manuiT. 



liOs (lliauipiLiiioii', iiniiM' II- mi'illtMir>, priili-iil l)t'aiii'uii|i de Irurs 

 ipialili'- rii vit'illissanl ; il laiil ilmii' avoir soin ilo no jamais ruoiljir <l«*8 

 iniliviilii> lrn|i ii,m's. I']ii ;;r'iii'ial il vaut iiiiriix rt'cttjlpr les Cliainpipnonfi par 

 lin li'in[)SSOC ipii' par un li'inp< liiiiniiji'. 



Très sonvi'iil h' pinl est fjliis coriacf ipie Ir rliniirau : tel o>l U- cas ilii 

 CoUijIna à pied en fusrtin [n° 2i, plancln; 13;, du /y-pind; l'-li'ri' ( n" !(», plan- 

 che 0), etc. Ce ipio l'un a de mieux à Taire dans ce cas c'est rie jeter le pied. 

 Il est bon aussi très sniivent ileiilever les lames on les tnlie-, snrloiit si 

 l'individu est âgé. (Juand il existe à la surface du chapeau une sorte d'épi- 

 (lerme coriace et facile à eiiIcMi. il lanl avoir <iiin de peler le Chainitignon. 



Les Champignon- peuvent servir s,^iils à constituer des plats. Dan» 

 l'élude des diverses espèces nous indi(|uerons les manières s|)éciales do les 

 préparer Donnons seulement ici (|iiel(|ues préparatiiuis g<'nérale«. 



fj'une des préparations les [dus simples est de faire cuire le> (^liam- 

 [)ignons dans la casserol/c avec du heurre frais et des fines herbes; an 

 assaisonne avec (lu sel, (hi iMiivii- ; on peut aji^uter du jus de citron, et nn 

 peu d'ail si l'on aime ce condiment : fréquemment aussi nu ajoute de la 

 chapelure, e'est-à-ilire une croiUe de pain grillée et ràpi'c. 



Cuits simplement sur le </ri/ e! hien assaisonnés, les Champignons sont 

 encore très bons. 



Un autre procédé employé parl'ois et ipii donne de lion> résultais, c'est de 

 les rôtir en brocheltes en les assaisonnant et les arrosant de jus de citron 

 ou de vin de Madère. 



Signalons pour terminer un |ui>iii|e ipir ron peut employer pour la plu- 

 part des espèces de Cliampignnns. Cèpes. Chanterelles, etc., c'est deles«Miire 

 en /^/v'cfir.f.sc/^ rfc /*o// Av. Oiî nettoie hien les Champignons, puis un les fait 

 hlanrhir, c'est-à-dire i[u'on les passe à Teaii froiile d'ahonl. puis à IVau 

 houillaute, ce t[ui eu ramollit un peu la chair; ensuite on les fail rfrenir 

 c'est-à-dire ([u'on les met dans la casserolle avec un bon morceau de 

 beuiie. On les fait cuire de la sorte avec du sel, du poivre, un bouquet de 

 persil. (In les retire du léii quand ils sont cuits et lui fait une liaison avec 

 ini jaune (rienruu de la eri'ine. Il es' trè< bun d'ajouter une Iranehe de citron. 



Dans bien des cas les Champiirnons sont ajoutés à un autre plat pour en 

 relever le lioùt On peut les employer d>' la -inrl-' 'lans les met» les plus 



