52 ATLAS DES CHAMPIGNONS 



mijoté un quart d'heure ou vingt minutes, on verse dans la soupière sur des 

 croûtons passés au beurre. 



Cèpes aux fines herbes. — On fait mariner les Cèpes pendant quelque 

 temps dans de Thuile avec du sel et du poivre, puis on les fait cuire sur le 

 plat ou dans la tourtière, avec de bon beurre frais, du sel, du poivre, de la 

 chapelure de pain, et des fines herbes hachées menu, estragon, persil, 

 cerfeuil. 



Cèpes à la bordelaise. — On fait pendant quelques instants revenir 

 les Cèpes sur le gril pour en dégager en partie l'eau qu'ils contiennent, on 

 les essuie ensuite, et on les met à cuire avec du poivre, du sel, de Ihuile 

 dolive, du persil et de l'ail hachés, un peu de jus de citron. 



Les individus jeunes, à chair plus ferme sont toujours les plus parfumés 

 et les meilleurs. Il est bon d'enlever les tubes et de ne pas employer le pied 

 qui est souvent coriace. 



Les Cèpes peuvent être simplement cuils sur le gril, frits dans la poêle, 

 mis dans un ragoût, etc. 



On peut les conserver après les avoir passés au four, il suffit alors, quand 

 on veut les apprêter, de les faire revenir dans un peu d'eau tiède. Souvent 

 on les coupe en tranches que l'on enfile et que l'rin fait sécher. 



N 127. BOLETUS ^REUS B. — BOLET BRONZE 

 Tête de Negre. Gendarme noir. 



Planche 56. — .V. Fl. d. Ch. n° 1311, p. 150, 



Chapeau brun très foncé, presque noir, épais, 5-10 centimètres Pied épais, 

 mais presque cylindrique, gris jaunâtre ou brun jaunâtre. Pores blancs ou 

 légèrement gris jaunâtre, tirant un peu sur le vert. Chair blanche, rosée sous 

 l'èpiderme, devenant jaune pâle à l'air, ferme. Odeur agréable. 



Espèce comestible, aussi bonne que la précédente et se préparant de la 

 même manière. Commune en été et en automne dans les bois. 



N« 128. BOLETUS LURIDUS SCH. — BOLET BLAFARD 

 Planche 56. — .X. Fl . d. Ch. n'> 1323, p. 151. 



Chapeau roux, parfois brun olive, 8-l!2 centimètres. Pied jaune roux, 

 présentant à son sommet une réticulation rouge, peu renflé à la base. Tubes 

 jaunes ou jaune verdàtre, très courts près du pied auquel ils arrivent à peine. 

 Pores rouges, bleuissant au toucher. Chair jaunâtre devenant rapidement à 

 l'air bleue ou verte. 



Divers auteurs disent cette espèce très dangereuse: d'autres la signalent 

 comme comestible. // est plus prudent de s'en abstenir. 



N^' 129. BOLETUS SATANAS LENZ. — BOLET SATAN 

 Planche 57. — T. Fl. d. Ch. n° 1322, p. 151. 



Chapeau blanc grisâtre, brun clair ou jaune roussâtre, épais. 10-2o cen- 

 timètres. Pied court, très renflé à la base, jaune rougeâtre, présentant à son 



