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èlrc incniiiiiKtilées- ; mais il a uni,' ikIclii- viicu.s(j, et luùiiiu un yoùL désa- 

 gréable. Un ilil ({Lie I(!s lièvres, les sangliers, les cerfs savent le déterrer et 

 s'en nourrir. 



GENRE 64 TUBER MICH. — TRUFFE 



Les Truffes ont un IViul [dus ou moins arrondi, souvent bosselé et leur 

 cliair présente des sortes de niiiilinircs de couleur foncée, généralement 

 brune ou noire. C'est dans les parties où .se forment les spores que la chair 

 a ces Cdidours. Il n'y a jamais de poussière comme cln-/, les Klapliomyces. 



N" 190. TUBER ^STIVUM VITT. — TRUFFE D'ÉTÉ 

 Planche 80. — N. Fl. d. Ch , p. 210. 



Fruit assez irrégulier de forme, de 1 à. 3 centimètres, biun \unv, couvert 

 de larges verrues. Chair gris jaunâtre puis devenant brune, mais parcourue 

 par des bandes blanchâtres, rameuses. 



Espèce comestible, commune en été et en automne dati< les bois, 

 surtout dans h.' Cenlrt; et le Midi de la France. 



Les TrulTcs compleni |iai'nii les Chani|)i,iin(uis les plus estimés. Leur 

 aspect n'a rien ([ui plaise à l'ceil, im serait tenté de repousser avec dédain 

 ces productions délicieuses si l'on ne savait « qu'il ne faut point juger les 

 gens sur l'apparence. » Rien de commun entre ces masses noirâtres, 

 hérissées d'aspérités et un diamant de la plus belle eau et étincelant de 

 feux. Cependant Brillât Savarin a appelé les Truffes les « diamants de la 

 cuisine », et Brillât Savarin était un gourmet, par suite un homme d'un 

 goût délicat et sûr. 



La meilleure espèce est sans contredit la Truffe violefle ou Truffe du 

 Périgord [Tubcr melanosporum). Sa chair est d'un violet noirâtre, parcourue 

 par des veines blanches qui sont bordées de chaque côté d'une ligne rou- 

 geâtre; son odeur, des plus agréables, rappelle celle de la Fraise. Un la 

 trouve dans le Périgord, le Quercy, l'Angoumois, le Poitou, leDauphiné, la 

 Provence. Pour donner une idée de sa consommation nous dirons que le 

 kilogramme vaut actuellement de 15 à 18 francs, et qu'il s'en est vendu dans 

 ces dernières années pour environ 30 millions. On la trouve mûre en 

 automne et en hiver. 



Plusieurs autres espèces méritent d'être citées comme très prisées. La 

 Truffe d'hiver (Tuber brumale) existe dans les mêmes régions que la Truffe 

 de Périgord, mais remonte plus vers le Nord, car on la trouve fréquemment 

 en Bourgogne, en Champagne, en Lorraine. On la reconnaît à sa chair gris 

 foncé parcourue par des veines blanchâtres. C'est une espèce tardive. 



La Truffe d'été, dont nous donnons plus haut la description, est au con- 

 traire une espèce précoce et s'avance aussi plus au Nord que la Truffe du 

 Périgord. On la rencontre déjà au commencement de l'été et on la désigne 

 parfois sous le nom de Truffe de la Saint-Jean. 



