72 ATLAS DES CHAMPIGNONS 



CULTURE DE LA TRUFFE 



On sait que les Truffes vivent à l'état naturel dans le voisinage de cer- 

 tains arbres, surtout le Chêne, le Châtaignier, le Noisetier. Le mycélium est 

 formé de filaments bruns, grêles et vraisemblablement vit en parasite sur 

 les racines des végétaux. C'est sur ce mycélium que se constitue la fructifica- 

 tion, ce que dans le langage ordinaire on appelle la Truffe. 



Le meilleur terrain pour les Truffes est un terrain calcaire, meuble, 

 pas trop humide, et assez découvert. 



On arrive à cultiver la Truffe en reproduisant les condition? des Truf- 

 fières naturelles. Sur une lisière de bois, dans une clairière exposée plutôt 

 au Sud, on sème des glands (ruf/iers, c'est-à-dire produits par des Chênes 

 sous lesquels viennent des Truffes, et l'on pratique un binage qui favorisera 

 le développement des racines des jeunes Chênes. Les spores sont générale- 

 ment amenées par des causes naturelles s'il y a des Truffes dans la région, 

 mais on est plus sûr de l'ensemencement en mettant çà et là dans le sol des 

 Truffes mûres coupées en morceaux. 



Au l»out de 5 à G ans en général les TrulTes seront devenues assez abon- 

 dantes pour qu'on puisse faire la récolte chaque année. La truffière artifi- 

 cielle produira de la sorte pendant quinze, vingt, parfois trente ans. La 

 quantité obtenue chaque année diminuera progressivement quand les 

 arbres devenant plus vigoureux ombrageront davantage le sol. 



Chacun sait que Ton utilise les porcs pour la recherche des Truffes. On 

 dresse aussi fréquemment des chiens dans ce but. 



PRÉPARATION CULINAIRE DES TRUFFES 



Les Truffes peuvent être mangées des façons les plus variées. On peut 

 le- préparer seules, ou les faire servir comme accompagnement à une foule 

 d'aliments. 



Truies cuites sous la cendre. — Roques indique le procédé suivant : 

 « Prenez de belles Truffes lavées et brossées avec soin. Saupoudrez cha- 

 cune d'elles de sel et de gros poivre. Enveloppez-les dans plusieurs doubles 

 de papier, garnis de bardes de lard. Mouillez légèrement ces caisses et 

 mettez-les sous une cendre chaude. Faites cuire pendant une bonne heure. 

 Otez le papier, essuyez vos Truffes, et servez-les cliaudernenl dans une ser- 

 viette. » 



Truffes à la vapeur de vin. — C'est à Paulet que nous empruntons la 

 recette suivante : « On met dans une casserole deux verres de vin blanc, 

 un petit verre d'eau-de-vie et tel aromate que l'on veut. On place les 

 Truffe; sur un clayon dans la casserole que l'on recouvre de son couvercle, 

 et l'on fait bouillir; aussitôt que l'ébuUition commence, on pose sur le cou- 

 vercle un linge mouillé; les vapeurs se condensent et retombent bouillantes 

 sur les Truffes; lorsque celles-ci snnl cuites, on les retire, et on les laisse 

 un instant se ressuyer à l'air ; on sert sur une serviette. » 



