6 ATLAS DES CHAMPIGNONS 



variés, ragoûts, hachis, œufs, légumes, etc. Les Mousserons, les Chanterelles 

 par exemple, parfument l'omelette d'une façon délicieuse. 



Pour faire une omelette aux Champignons, on fait blanchir les Champi- 

 gnons en les passant dans l'eaii bouillante, puis on les essuie en les pres- 

 sant légèrement, on les hache avec des tînes herbes, on les met dans la 

 poêle avec du beurre, du poivre, du sel. On ajoute les œufs, et la cuisson 

 s'achève comme pour une omelette ordinaire. 



On peut avec les Champignons fabriquer une poudre que l'on mêle 

 ensuite à divers plais pour les parfumer. On la fait de la façon suivante : 

 on prend à peu près parties égales de Champignons de couche, de Mousse- 

 rons, de Cèpes, de Morilles, de Truffes : on les coupe en morceaux, on 

 les fait sécher, puis on pile le tout dans un mortier et l'on passe au tamis. 

 Il est bon de conserver cette poudre autant que possible à l'abri de 1 air 

 dans une boite bien fermée. Cette poudre dans laquelle les goûts des 

 diverses espèces employées se marient de la manière la plus heureuse com- 

 munique un délicieux arôme aux plats dans lesquels on l'emploie. 



C'est ordinairement à l'état frais que l'on mange les Champignons : 

 cependant conservés ils peuvent constituer une ressource qui n'est pas à 

 dédaigner. Les Cèpes, les Morilles, les Oranges, etc., peuvent fort bien se 

 conserver. On peut employer pour cela plusieurs procédés. 



Empêcher le contact de l'air. — On place les Champignons avec de 

 l'huile d'olive dans une boîte en fer blanc dont le couvercle n'est soudé 

 qu'en partie ou dans une bouteille à large col imparfaitement bouchée. Le 

 tout est placé dans de l'eau froide que l'on porte à l'ébuUition. Au bout d'un 

 quart d'heure environ l'air interposé dans l'huile a complètement disparu 

 il ne reste qu'à terminer la soudure de la boîte en fer Itlanc ou la fermeture 

 de la bouteille avec de la cire à cacheter. 



Dessécher. — Les Champignons bien nettoyés sont passés rapidement 

 dans de l'eau bouillante un peu acidulée puis enfilés les uns à la suite des 

 autres et mis à sécher dans des locaux biens secs, bien aérés, ou mieux 

 dans un four à température douce. 



Conserver dans leau salée ou le mnaigre. — Il suffit de placer les Cham- 

 pignons dans de l'eau salée ou acidulée avec du vinaigre. On se contente 

 même parfois de les recouvrir d'une couche de sel. 



