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pêlre et iiLion tasse en y ajoutant de la terre l>i(Mi liiie ; i>ais (ni y place le 

 blanc de Champignon et par dessus un mélange déterre et de bouse de 

 vache bien pulvérisées. Au bout d'un temps assez long on peut obtenir des 

 Champignons. 



On peut encore employer du crottin de cheval bien émietté sur le(iuel 

 on place le blanc et que l'on recouvre d'une chemise de paille longue. 



PRÉPARATION CULINAIRE DU (IIAMPIGNON DE COUCHE 



Les quelques procédés de préparation que nous avons indiqués au début 

 de cet ouvrage poui- les Champignons sont tous applicables à TAgaric cham- 

 l)être. Ajoutons cependant encore (juelques recettes utiles. 



Croûte aux Champignons. — Les Champignons pelés et auxquels on a en- 

 levé les pieds sont placés dans une casserole avec de bon beurre et sautés 

 sur un feu vit : iniis on ajoute du jus de citron, du sel, du poivre, une pointe 

 d'ail. On laisse bouillir environ une heure. On fait alors une liaison avec 

 deux ou trois jaunes dœuf que l'on mèleaux Champignons, puis on verse le 

 tout sur des croûtons frits d'avance dans le beurre. 



Champignons farcis. — On prépare une farce avec du beurre, de la mie 

 de pain, un peu de lard, des fines herbes ; puis, cpiand le tout est bien ho- 

 mogène, (in en met dans le creux des Champignons que l'on a retournés et 

 dunt on a enlevé les jiieds. Ou fait cuire dans une tourtière avec feu dessus 

 et feu dessous. 



Hachis aux Champignons. — Les Champignons lavés à l'eau froide et 

 égouttés sont mis dans la casserolle avec un bon morceau debeurre ; on re- 

 mue, on ajoute un peu de farine, un à deux verres de bouillon, des épices, 

 et on laisse réduire environ à moitié. Puis cette sauce est versée sur un 

 harhis de veaii, de mouton, de volaille. 



Champignons sur le pJat . — \1\\G des manières les plus simples de les 

 préparer, et non la moins bonne. Il suffit de les mettre sur le plat avec du 

 beurre et d'assaisonner avec du sel, du poivre, du persil. Les pieds toujours 

 un peu plus durs, peuvent être hachés avec de la mie de pain et ajoutés 

 à la sauce. 



Les Champignons peuvent entrerégalement dans des plats plus luxueux, 

 plus recherchés. Citons en un seulement. 



Truiteaux Champignons. — lue truite est cuite au court bouillon. Dans 

 une casserolle, vous mettez les (Champignons avec du beurre, du sel, du 

 poivre, des échalotes et du persil hachés ; vous ajoutez un peu de bouillon ; 

 ensuite vous trempez une croûte de pain dans le court bouillon ; vous 

 l'égouttez, vous la passez en purée et vous la placez avec les Champignons: 

 puis vous ajoutez à la sauce un morceau de beurre, un peu de farine, une 

 cuillerée de court bouillon. Vous laissez un peu mitonner, puis vous versez 

 celte sauce sur la Imite 



