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On peut encore cuire les TrufTos dans du vin de Champa^jne; on peut 

 les cuire en ragoût, les manger en salade avec nu ain'lnM- el une gousse 

 d'ail; on [)Oul on [jarfunicr des uMioIftlr.s-. 



Tru/f<;s n l'Espagnole. — (►n les (ail sauter dans i'Iiuile avec force 

 épices, sel, [idivi'o, ciboiijr-; Ii.hIm'i'^. lim's hcrhi's, feuille de Laurier; 

 quand elles sont cuites ou ajoiih' un [»en de Madère, el wu fait une liaison 

 avec deux jaunes (rd'iifs. 



Truffes il In Piéiiinninisi'. — Lp> Tnill'cs marinées dans riniilc s(»iit 

 découpées en lames très minijes el disposées sur un plat avec de Ihuile, du 

 sel, du poivre, du fromage de Parmesan râpé. On en super])0?o plu-iein\s 

 couches et on cuit avec feu dessus et feu dessous. 



Nous n"indi([uerons pas tous les plats plus ou moins luxueux qui 

 empi'unlent aux Trulfcs une partie de leur réputation. Chacun ronnait les 

 dindes truffées, les poulardes truffées, etr. l'u mot cependant pour (jblenir 

 les meilleurs résultats avec les poulardes. On met les Truffes dans du 

 beurre avec des épices, un [kmi de lard râpé, un pou d'ail ; [uns quand 

 elles ont mijoté de lo à 20 minutes, on les introdiul dans l'animal qu'on 

 vient de tuer et do vider, sans qu'il ail été encore plumé. (Mi le conserve 

 de la sorte jus([u'au moment do !(! cuire Los Truffes chaudes imprègnent 

 de leur parfum d'une façon bien [dus intime les chairs de la poularde. On 

 la plume, on la tlambe et alors on enlève les premières Trufï'es pour on 

 mettre de nouvollos ((ui n'ont encore rien perdu do leur aromo. On com- 

 prend facilement (pie de la sorte le résultat obtenu no [leul elre ([u'oxcellent. 



KuRn il n'est pas jusqu'à nno liqueur qu'on ne puisse faire avec les 

 Trulfes : le Ratafia de Truffes. On fait macérer les TrutTes une vingtaine 

 de jours dans do bonne oau-do-vie, avec un peu de vanille. Puis on ajoute 

 du sirop obtenu en fon<lanl du sucre dans l'eau en proportion variable 

 suivant ([ue l'on veut une li({ueur plus on moins forte. On filtre et l'on con- 

 serve dans des tlacons bien bouchés. 



N'avions-nous pas raison do dire [dus haut que les Truffes tenaient une 

 place d'honneur paimi les meilleurs Champignons? 



GENRE 65. CHŒROMYCES VITT. — CHŒROMYCE 



Les CiiOEROMYCES se distinguent des Truffes par leur chair toujours de 

 couleur claire, blanchâtre ou roux pâle. 



N« 191. GHŒROMYGES M^EANDRIFORMIS VITT. -CHŒROMYCE A 



MÉANDRES 

 Planche 80. — i\. FI. d. Ch., p. 210. 



Fruit arrondi, aminci à la base roux foncé ou brun, (î-ll) centimètres. 

 Chair blanchâtre à veines très sinueuses, jaune docre. 



Espèce comestible mais peu recherchée ; vient dans les terrains très 

 meubles, pres([u6 à la surface du sol. 



DuForu. — CiiAMinoxONS. 10 



