21 G OBSERVATIONS SUR LES CHAMPIGNONS COMESTIBLES 



glycose, qui est un aliment pour les végétaux. La mannite est 

 au contraire, un corps difficile à utiliser, ne pouvant servir ni à 

 la nutrition, ni au développement des cryptogames. Il y a 

 ainsi, au point de vue physiologique, une distinction frappante 

 entre ces deux sucres. La glycose existe dans le Champignon 

 pour servir d'aliment de réparation; la mannite est un dépôt qui 

 ne peut entrer dans le mouvement nutritif sans devenir un 

 produit d'excrétion ; elle forme des accumulations qui s'emma- 

 gasinent dans les tissus pendant la première période de leur 

 développement. 



CHAPITRE II 



OBSERVATIONS SUR LES CHAMPIGNONS COMESTIBLES ET VÉNÉNEUX 



Avant d'apprécier l'influence que les Champignons exercent 

 sur l'homme, je vais présenter quelques observations qui me 

 sont personnelles sur certaines espèces. Presque tous les Cham- 

 pignons supportent parfaitement la cuisson, môme la digestion 

 par l'homme et les animaux, sans être sensiblement altérés 

 dans la nature de leur tissu. Les spores résistent bien aussi 

 à la coction dans l'eau et au travail digestif des animaux, car 

 on ne trouve, pour ainsi dire, pas de différence entre la colo- 

 ration de celles qui ont été cuites et de celles qui sont fraî- 

 chement cueillies : elles se présentent toujours avec la môme 

 forme, la même grosseur et la même couleur. Quant au tissu 

 du Champignon, il n'est en rien modifié dans la forme et la 

 grosseur des cellules ; seulement celles - ci n'ont plus cette 

 transparence qu'on leur reconnaît à l'état normal : toutes sont 

 plus ou moins fanées, plissées de diverses manières, et offrent 

 à l'intérieur un grand nombre de granulations de protoplasma 

 tué par la chaleur. 



