EXAMEN CHIMIQUE DES CHAMPIGNONS 213 



Si Ton examine au microscope une tranche de Champignon, 

 on voit une multitude de globules qui se rassemblent et nagent 

 dans un liquide émulsif. Animé du mouvement Brownien, dans 

 les cellules, les globules sont plus gros, de beaucoup plus visibles 

 et se réunissent entre eux. 



En présence de l'eau distillée, ces globules se divisent à l'infini; 

 le liquide perd sa transparence, devient laiteux et opaque ; par 

 l'iode, on a une coloration vineuse ; par la solution alcoolique de 

 potasse caustique, on constate l'insolubilité des globules gras ; 

 l'alcool trouble et précipite certaines substances. Si maintenant 

 nous cherchons, en nous appuyant sur les observations microsco- 

 piques, à concevoir le mécanisme et la formation, dans le torrent 

 circulatoire, des matières grasses, nous les voyons, pour devenir 

 aptes à jouer un rôle nutritif, subir une élaboration particulière. 

 Les corps gras ne s'absorbant pas facilement par les cellules orga- 

 niques, ces globules ne pénétreraient point dans les tissus s'ils 

 n'avaient éprouvé la transformation physique, nommée émulsion, 

 prélude de bien des transformations nutritives, éprouvées par les 

 corps gras. L'émulsion consiste dans une simple modification d'état 

 physique ou de division mécanique du corps gras en un nombre 

 infini de petits globules qui persistent et se maintiennent en sus- 

 pension. 



On pourrait croire, dès lors, que ces globules gras émulsionnés 

 doivent, en vertu de certaines fonctions caractérisées parles réac- 

 tifs, donner les matériaux du sucre. Si cela était, il faudrait 

 employer, pour expliquer le fait, le terme de mutation chimique 

 dans toute sa rigueur. 



M. Claude Bernard a prouvé que les matières grasses de l'orga- 

 nisme doivent en partie passer par un chemin tracé d'avance, 

 dont la formation glycosique est une étape nécessaire, et consi- 

 dérer les globules gras, contenus dans les cellules des Champi- 

 gnons, comme des éthers d'un alcool particulier, la glycérine, qui 

 a la propriété de se combiner avec trois atomes d'acide. 



SUCRE DES CHAMPIGNONS 



En 1806, Proust (1) retira un sucre de l'extrait aqueux des 

 Champignons au moyen du procédé suivant : on traite l'extrait 



(1) Proust, Ann. de chimie et de physique, tome LVII, p. 143, 1806. 



