INFLUENCE DES CHAMPIGNONS SUR L'HOMME ET LES ANIMAUX 225 



sait que les Champignons se rapprochent des substances animales 

 par l'abondance de leurs principes azotés; ils contiennent un prin- 

 cipe acre détruit par la dessiccation et l'ébullition, et un principe 

 vénéneux, nommé Amanitine quand on l'extrait du genre Amanite, 

 et Fungine, lorsqu'on l'obtient dans les autres classes; ce principe 

 vénéneux doit être regardé comme doué d'un caractère basique, 

 parce qu'il est susceptible de s'unir aux acides pour donner nais- 

 sance à des sels. (Schoras et moi, avons présenté à ce sujet à 

 l'Académie des sciences, dans sa séance du 2b avril 186b, un 

 mémoire sur l'alcaloïde des espèces vénéneuses, travail dont 

 M. Fbémy a été nommé rapporteur.) 



Les Champignons comestibles, bien préparés, sont un aliment 

 très nourrissant ; aussi les Russes, qui en consomment une grande 

 quantité donnent-ils une attention particulière au mode de cuisson, 

 en y ajoutant force sel et vinaigre ; l'un ou l'autre de ces condi- 

 ments, par une longue ébullition, devant puissamment agir pour 

 détruire le poison. 



Je connais un garde, dans nos environs, qui mange tous les 

 Champignons, comestibles ou vénéneux, par le procédé Gérard, 

 très praticable, du reste. Il consiste à jeter, chaque 500 grammes 

 de Champignons, coupés en morceaux d'assez médiocre grandeur, 

 en quatre pour les moyens, en huit pour les plus gros, dans un 

 litre d'eau acidulée par trois cuillerées de vinaigre ou deux cuille- 

 rées de sel gris ; si l'on n'a que de l'eau à sa disposition, il faut la 

 renouveler une ou deux fois. On laisse les Champignons macérer 

 pendant deux heures, puis on les lave à grande eau ; ils sont alors 

 mis dans l'eau froide qu'on porte à l'ébullition, et, après un quart 

 d'heure ou mieux encore une demi-heure, on les retire, on les 

 lave, on les essuie et on les apprête. 



Le procédé a été expérimenté par F. Gérard sur lui-même, en 

 présence des membres désignés par le Conseil de salubrité : 

 MM. Beaude, Flandin, Cadet de Gassicourt et le docteur Cordier. 

 Parmi les espèces que Gérard avaient préparées, se trouvaient 

 quelques pieds de fausse Oronge (figure 7), d'Agaric bulbeux 

 (planche V, fig. 14), le Phalloïde (planche V, fig. 16), tous Cham- 

 pignons essentiellement vénéneux. Gérard et sa famille les ont 

 mangés devant la Commission, dont plusieurs membres en ont 

 goûté ; personne ne fut incommodé. 



