214 EXAMEN CHIMIQUE DES CHAMPIGNONS 



par l'eau bouillante ; on laisse reposer dix minutes, on décante 

 la liqueur qui, en refroidissant, dépose des aiguilles soyeuses 

 d'une couleur grise ayant une saveur légèrement sucrée. On 

 ne le sépare pas par une première opération ; il faut, pour y 

 parvenir complètement, réitérer les traitements quatre ou cinq 

 fois. Les cristaux recueillis sur un filtre et décolorés au moyen 

 du charbon animal, sont parfaitement blancs et se présentent 

 sous forme d'aiguilles fines et soyeuses. Pour les obtenir en 

 longs prismes quadrilatères à base carrée, on les redissout dans 

 l'eau distillée, en laissant la solution s'évaporer dans une éluve: 

 VAgaricus eclulis en contient de 0,25 à 0,29 centigrammes pour 

 100 grammes. 



Ce sucre soumis à l'action de la chaleur, fond entre 160 

 et 165; on obtient ainsi un liquide incolore, -qui cristallise à 

 la suite d'un refroidissement immédiat. 



En 1866, M. Chevallier (1) voulut s'assurer s'il n'existait 

 pas de sucre fermentescible dans les tissus de VAgaricus edulis. 

 Ces Champignons ayant été cueillis par moi dans les bois de 

 Chantilly, le savant professeur de l'Ecole de Pharmacie mit, 

 dans deux flacons de 250 grammes de capacité, du suc récem- 

 ment extrait avec de la levure de bière ; dans le second il 

 ajouta, en outre de ces deux substances, une petite quantité 

 d'acide tartrique pour activer la fermentation. Les deux flacons 

 furent placés à l'étuve chauffée de 18 à 25 degrés ; pendant 

 trois jours, le mélange ne donna aucun signe de fermentation 

 et les liqueurs, soumises à la distillation, ne produisirent pas 

 d'alcool. Dans ces dernières années M. Muntz a fait séjourner 

 des Champignons de la même espèce dans un ballon ; en pré- 

 sence de l'acide carbonique, il obtint un dégagement d'hydro- 

 gène, semblant amené par une combustion intérieure ; dans ce 

 cas, comme on ne peut admettre la décomposition de l'eau du 

 Champignon, ce dégagement d'hydrogène ne saurait être attribué 

 qu'à la mannite qui se transforme en un glycose, pour subir 

 la fermentation alcoolique. 



En 1839, M. Frémy (2) publia un mémoire sur la formation 

 de l'alcool, C 4 H 6 2 , aux dépens de la mannite C 6 H 7 6 ; l'équation 



(1) Chevallier, Bull, de l'Académie de médecine, 19 février 1866. 



(2) Compte rendu, tome IX, p. 16o, 1839. 



