EXAMEN CHIMIQUE DES CHAMPIGNONS 21b 



donne C 6 H : 6 = C'H 6 0- X C 2 0- + H ; cette transformation 

 est corrélative avec un dégagement d'acide carbonique qui peut 

 être absorbé par la potasse et d'hydrogène, dont la production 

 distingue la fermentation alcoolique de la mannite de celle des 

 sucres proprement dits. 



On trouve, à l'analyse des mêmes Champignons, de l'acide 

 lactique; sa formation est beaucoup moins abondante que 

 celle de l'alcool ; elle paraît d'ailleurs indépendante, comme le 

 démontre l'équation de sa formation. L'acide lactique C 6 H 6 6 , 

 ne diffère de la mannite C 6 B?0 6 que par un équivalent d'hy- 

 drogène C 6 H 7 6 = C 6 H G 6 -+- H. Les conditions dans lesquelles 

 l'acide lactique prend naissance aux dépens de la mannite sont 

 les mêmes que celles de la fermentation lactique du sucre. 



Pour expliquer un fait analogue, M. Berthelot (Chimie orga- 

 nique fondée sur la synthèse, p. 71 et suivantes) dit que l'acide 

 acétique qui se produit dans la fermentation de la mannite est 

 dû à une oxydation secondaire de l'alcool, ou plutôt à la décom- 

 position directe de la mannite et de l'acide lactique. 



Le savant chimiste a bien soin de faire remarquer que ces 

 formations d'alcool et d'acides butyrique et lactique établissent, 

 entre la mannite et les dérivés des alcools proprement dits, 

 certaines relations analytiques très importantes ; ainsi, la man- 

 nite joue au même titre que la glycérine le rôle d'un alcool 

 polyatomique. Si on soumet le Bolelus satanas, la Chanterelle, 

 VAgaricus nebularis, VAgaricus fascicularis, VAgaricus stipticus, 

 à une atmosphère d'acide carbonique, ces Champignons subis- 

 sent la fermentation alcoolique sans dégager l'hydrogène. Ils 

 ne contiennent pas de mannite, et, chimiquement parlant, on 

 doit diviser les grands Agarics et les Bolets en deux classes: 

 ceux qui renferment comme sucre de la mannite ; ceux qui 

 contiennent de la tréhalose. Pour faire cette division, il faut 

 analyser chaque espèce en particulier ; c'est une étude assez 

 difficile, car certains Champignons en renferment des proportions 

 très minimes. On peut toujours vérifier, puisque les deux sucres 

 présentent des propriétés différentes. 



Bans l'état actuel de la science, les expériences que je viens 

 de citer prouvent donc que les Champignons, par leur com- 

 bustion , peuvent changer la mannite en un autre sucre , la 



