155 
hvita tryffel häri är jämngod med Périgords. De bästa 
sätten för dess bevarande till slikt bruk är inkokning 
uti smör och i form af puré. 
Tryffel i smör eller fett. 
Iakttag noga, hvad här är nämndt om tryffelns 
vård och skalning. Koka skalen i det smör, hvari 
svampen sedan skall bevaras och afsila smöret, som 
redan häraf tagit fin arom. Skär tryffeln i skif- 
vor af 3 mm. tjocklek, om den skall brukas till späck- 
ning, men ännu tunnare till garnityr. För öfrigt tillgår 
dess inkokning i smör eller fett lika som sid. 121 är 
sagdt. På så vis inkokt har vår tryffel hållit sig oför- 
ändrad i 3 års tid. Då det ämne, hvari den är inkokt, 
drager i sig en del af svampens doft, bör det natur- 
ligtvis äfven brukas jämte tryffeln vid tillrgning. 
Puré af tryffel. 
Tryffeln stötes med bästa smör eller ister i mortel 
och arbetas till finaste mos. Gör spansk sås, koka 
den stadig, lägg i purén, låt puttra samt afred med 
väl hopkokad, fin hönsbuljong och litet smör. Denna 
puré håller sig ej ens på is mer än några få dagar 
och bör helst brukas genast. 
