154 
den är för öfrigt ganska årviss. Utomlands uppsökes 
den af därför särskildt dresserade hundar och svin, 
hvilka lätt nog inöfvas härtill. 
Lukten är angenäm, i början ringa, men blir efter 
få dagar så stark, att en enda svamp snart parfymerar 
ett helt rum. Smaken är hos rå tryffel obetydlig, men 
stegras vid tillagningen och gör den till vår läckraste 
svamp. Då den växer under jordytan och sällan trän- 
ger upp till denna, är den oftast vid upptagandet mer 
och mindre betäckt af jordpartiklar, hvilka strax måste 
noga aflägsnas med mjuk borste. Så skött kan den 
sedan på sval, torr, skuggig och luftig plats hålla sig 
frisk 4 — 6 veckor, men måste då ofta tillses och de 
svampar förkastas, som förlorat sin spänstighet och 
goda lukt. Dock sämras den efter hand samt bör där- 
för i hvarje fall långt förr användas eller säljas. 
Tryffel lider af fukt och väta, får därför ej ens 
fuktas förrän vid själfva tillagningen. Då sköljes den 
hastigt först i varmt och sedan i kallt vatten, hvarvid 
all jord noga aflägsnas som ännu kan vara kvar. Strax 
därpå skalas den med tunn, skarp knif, så att blott det 
tunna skalet borttages. Sedan måste den genast använ- 
das och får ej läggas i vatten eller utsättas för luftens 
inverkan, emedan dess fina smak då snart förgår. 
Tryffelsmaken passar bäst till fet mat och vikit, 
men icke till sötsaker och grädde, samt får icke alls 
fördärfvas med tillsats af annan svamp eller lök af nå- 
got slag. Tryfflar få ej länge förvaras i salt vatten, vin 
eller köttsoppa, som snart förstör deras smak. De 
böra stekas eller kokas jämnt så länge, att de börja 
mjukna, och sedan anrättas, innan de kallnat, enär de 
sämras genom uppvärmning. 
Då bruket af tryffel läres i alla bättre kokböcker 
och denna svamp ännu hos oss är att anse som säll- 
synt, bör den här tills vidare blott brukas till parfy- 
mering af finaste rätter. Detta dess hellre, då vår 
