129 
med undantag blott af svampsoppa och svampmust 
(= svampsky). 
3. Salta lagom, men krydda föga. 
Svamp smakar långt bättre lagad med färskt smör 
eller olja, än med fett eller flott. Smör brukas nu ej 
så ofta i fattig mans kök. Men samlar och säljer han 
svamp, så blir nog en slant öfver äfven till köp af 
godt smör. 
4. Servera all svampmat mycket varm, med undantag 
blott af islcylda svampsoppor. 
Enklare svamprätter. 
Svampsoppa. 
All svampsoppa måste koka flera timmar för att 
bli rätt mustig och god. Alla föregående författare 
i detta ämne hafva begått stort misstag i att föreskrifva 
blott l /a — 1 timmes kokning. Bästa bevis därför är att 
de flesta sedan förordat dessa afkokta svampars bruk 
till andra maträtter. 
Ju fastare svamp, dess längre kokning. Bläck- 
svamparna gifva bästa soppa af alla och med kortaste 
kokning, därnäst lösare skiflingar, rörsoppar och murkle- 
svampar; sedan fastare skiflingar samt tagg- och blom- 
kålsvampar. Längsta tid fordra kantareller, fingersvam- 
par och tickor. 
Om god tillgång på svamp finnes, så tag mycket 
däraf i soppan, mera svamp än vatten. Salta lagom 
i kallt vatten, lägg sönderplockad svamp däri och koka 
långsamt upp, så utdrages musten bättre. Afsila icke 
svampen. Afred soppan med litet mjöl eller en ägg- 
gula utan andra tillsatser, än på sin höjd grönsaker, 
så blir den bäst. 
9 
