148 
svampfloran utbreder sin rikedom och tomaterna bör- 
jat mogna allmänt arven på kalljord. 
Tag unghöns, ju fetare dess bättre, afskär deras 
bröst och lår, stöt väl sönder det öfriga skrofvet i 
mortel och bryna allt detta. Sätt sedan skrofven på 
sakta eld att puttra 4—5 timmar i kall efterbuljong af 
svamp eller kött eller ock i vatten med salt och peppar, 
tills all must är urkokad. 
Afsila och inkoka den sålunda vunna hönsbuljon- 
gen samt lägg däri bröst och lår, citron och stor lök i 
förvällda skifvor, minst dubbelt så mycket svamp som 
kycklingsköttet, några fasta tomater, ett par matskedar 
tjock grädde, en bukett, salt, peppar, en tesked mjöl 
och en nypa finstött muskotblomma att under omröring 
puttra på elden 15—20 minuter. Afred sedan med 
några äggulor samt ett spetsglas madeira, sherry eller 
marsala och servera med garnityr af små, stekta 
brödskifvor. 
I brist på tomater duger märg-pumpa, skuren i bi- 
tar och hastigt förvälld i med citron eller vinättika 
lindrigt syradt vatten. 
1 1 . Svampsnäcka. 
Stöt svamp i mortel, behandla och stufva den på 
något af här förut nämnda sätt, samt blanda den väl 
jämte några teskedar olivolja, salt och peppar med 
förväld och i citronsaft lätt syrad kalfbress eller i brist 
däraf väl sköljd och i salt vatten förvälld kalfhjärna, 
helst af gödkalf. 
Fyll satsen i väl smörade eller oljade snäckor, 
beströ med rifvcn permesanost (som nu köpes färdig i 
hvarje bättre specerihandel) eller i brist däraf rifve- 
bröd, sätt i het ugn att gräddas och servera med citron. 
