110 
Vid förvaltning af äfven såsom råa fullkomligt 
ofarliga arter läggas svampar i kokande vatten att koka 
blott 5 minuter utan tillsats af salt, hvarpå de hastigt 
sköljas i friskt vatten. 
Förvällning är onödig vid enklaste matlagning samt 
tjänar blott att göra svampars kött fastare för gommen 
och behagligare för ögat. Men många svampar med 
finaste lukt få ej ens förvällas, enär en del af deras 
doft och finaste smak utdrages redan af 2 minuters för- 
vällning. Trots detta, böra dock bläcksvampar strax 
efter rensning förvällas, emedan de eljes inom få mi- 
nuter svartna och blifva oaptitliga. 
I finare kök böra följande svampar förvaltas: alla 
bläcksvampar, musseroner, honingskillingar, frätt-, stock-, 
tofs- och vaxskiflingar; Blod- och Mandelriskan ; alla 
kantareller, rörsoppar, tickor, tagg-, trumpet-, blom- 
kåls-, finger- och klubbsvampar samt alla disksvampar 
(murklo- och skålsvampar). 
Följande svampar böra icke för vällas: fjällskiflingar, 
champignoner, mjölskiflingar, brosksvampar, ätliga 
kremlor samt Oxtungsvampen. Dessa böra ej heller 
efter rensning sköljas i något vatten, enär redan- 
därigenom en del af deras fina lukt och smak ut- 
drages. 
Kokta svampar böra förtäras inom några timmar efter 
tillagning, emedan de lätt öfvergå till förruttnelse och 
liksom all skämd mat då blifva skadliga. Lagade i 
förtent kopparkärl, böra de strax urtagas för att undgå 
förgiftning af ärg. 
Låt aldrig svampar koka länge, annat än till soppa 
och sås. 15—30 minuter är vanligen fullnog, utom för 
segare svamp, som kan fordra ända till en timmes kok- 
ning Denna bör alltid ske med väl tillslutet lock, för 
att ej den fina svampdoften skall af dunsta, samt med 
sakta puttrande efter den första uppkokningen. Med 
