113 
kaka samt en mängd de mest skilda rätter. Härvid är under 
vintern mjöl af torkad svamp (se sid. 116) att föredraga 
framför saltad eller ättiksvamp, dels därför att vid väl 
utförd torkning svampars lukt och smak bättre bevaras, 
dels emedan vårt folk redan brukar allt för mycket s. k. 
spickemat d. v. s. (vanligen illa) saltad, sur eller rökt. 
Svampars förvaring. 
Svamp bevaras för vinterbehof genom 1. Torkning; 
2. Saltning; 3. Inläggning i ättika; 4. Inkokning i smör; 
5. Hermetisk inkokning; 6. Inläggning titt pickels och 7. 
Inkokning till soja. 
Vid hvarje förvaring af svamp utom torkning för- 
vällas alla slag, som sid. 110 föreskrifver samt äfven de 
på samma sida upptagna, som före direkt tillagning 
icke böra förvällas. De, som sid. 109 upptagas till af- 
kokning eller vattenläggning, böra ock vid alla dessa 
förfaringssätt så behandlas. 
Utom såsom torkad, kan ej svamp bevaras i full- 
godt skick mer än ett, högst två år. Dröj därföi ej 
längre att bruka eller sälja förrådet. 
Om det bör tagas till allmän regel att för husbehof 
endast plocka svamp, som icke är gammal eller härjad 
af insekter, larver och mask, så gäller detta i hög grad, 
när det är fråga om svamp till förvaring. En enda 
dålig svamp skämmer smaken på samfäldt torkad, saltad 
och inkokad samt bidrager väsentligt att framkalla mö- 
gel hos den i smör inkokta. Äfven är af vigt att 
plocka dylik svamp så torr som möjligt, aldrig i regn 
eller dagg, utom på sin höjd till insaltning. 
Vid förvaring af svamp böra alla flugsvampar, äf- 
ven ätliga förkastas, ja, rentaf förbjudas utom till eget 
bruk, enär de ätliga arterna då blott med största svå- 
righet kunna skiljas från de giftiga, till och med af 
skickliga svampkännare. 
8 
