120 
lefver på mjöl- och grynmat med svamp till sofvel 
samt fenkol och kummin till krydda, det svenska fol- 
kets kök har större omväxling genom kött, fisk, potatis, 
ärter, rotfrukter och grönsaker. Till allt detta blir salt 
svamp, stekt eller kokt, ett sundt och närande bihang, 
helst på landet, där den samlad och beredd blott kostar 
en ringa tid för plockning och saltning. 
Saltad svamp håller sig ej väl mer än ett år. 
3. Inläggning i ättika (marinering). 
Vid marinering brukas blott ett urval af unga, vackra 
svampar, helst champignoner, musseroner, riskor af 
alla slag och de bästa slagen af rörsoppar. 
Förväll svamparna i kokande vatten, tillsatt med 
något ättika och salt. Ordna dem sedan med foten 
nedåt i mindre bandkärl, glasburkar eller flaskor med 
vid hals, lagervis med tillsats af i skifvor skuren rå 
lök och citron samt hel peppar och kryddnejlikor, hvilka 
äro bland de allra bästa medel mot mögel. 
Uppkoka hastigt med lock på väl förtent kastrull 
god ättika (helst vinättika) tillsatt med salt, ett lager- 
blad och kryddor efter behag, dock ej för mycket. 
Häll sedan den varma ättikan i det med svamp nära 
fyllda kärlet, så att den väl täcker svampen. Efter 
några dagar, då ättikan börjat grumlas, af hålles den 
varsamt, uppkokas hastigt och slås ånyo vann öfver 
svampen. Betäck den sedan med lapp af hvitt tyg, i 
mindre kärl än bättre med ett tunnt lager af smält 
ister eller olja. Låt- svalna. Slå igen bandkärl, täck 
burkar med oxblåsa eller pergamentpapper, som sedan 
oljas, korka och hartsa flaskor. Ställ sedan kärlen så 
svalt som möjligt. 
På detta vis behandlad håller sig marinerad svamp 
i bandkärl öfver ett hälft år och på glas hela året, till 
dess man börjar taga däråt Sedan bör man dock noga 
