136 
grönsaker såsom turkiska bönor, små morötter, selleri, 
ärter m. m. Stora svampar och grönsaker skäras i 
mindre bitar. Buljongen serveras med rik tillsats af 
svamp och grönsaker. 
I Ryssland brukas svampbuljong med afsilade 
svampar och grönsaker i många olika slags soppor 
för att höja deras smak. 
4. Akroschka. 
En i Ryssland mycket omtyckt kall sommarsoppa. 
Tag marinerad småsvamp af flera slag tillhopa 
såsom helst rörsoppar, champignoner och riskor af 
alla slag. Vidare saltgurkor, turkiska bönor, rödbetor, 
ärter, selleri eller andra grönsaker, som först förvällas 
om de äro färska och sedan få svalna. 
Blanda svamp och grönsaker med en ragu al di- 
verse finare slags kött och grönsaker, som kokas köttet 
för sig och grönsakerna för sig, skäras i små bitar 
hvilka blandas, tillsättas med gelé och något citron- 
saft samt afredas med äggulor till stadig massa, som 
får kallna och skares i bitar. Denna ragu kan dock 
undvaras. 
Lägg allt detta uti väl afpassad blandning i en 
soppskål. Tag därtill kall, icke afredd svampsoppa (sid. 
1.37) blandad med ett dricksglas hvitt vin eller champagne, 
något remuladsås, en bukett af kryddärter, litet strö- 
socker, salt och peppar samt isbitar för att hastigt 
afkyla soppan och af hvilka sedan några läggas i 
hvarje portion. 
Omrör varligt med stor sked och servera, innan 
isen smält. 
5. Svampsky och svampsoppa. 
3 kg. kalflägg eller hufvud samt 6 — 10 medelstora 
lökar (helst rödlök) skäras i stycken och skifvor, bry- 
