149 
12. Svamp med sparris och kräftstjärtar. 
Svamp (helst härtill murklor) stekes eller stufvas. 
Under tiden kokas vackra kräftor i salt vatten men 
utan dill, stjärtar och klor uttagas, småkräftor och 
skal förvandlas till bästa kräftsmör. Sparris skares i 
4 — 5 cm bitar, som kokas i salt vatten med något 
smör, tills de mjuknat. 
När allt detta samtidigt blifvit färdigt, upplägges det 
på varmt fat, svamp i midten samt sparris och kräft- 
kött till dubbel garnityr, som prydes med några hela 
kräftor och citronskifvor. Gör sås af kräftsmör, svamp- 
sky och citronsaft, afred med en äggula och litet vin 
samt häll den öfver rätten, som strax före servering 
hastigt uppvärmes i ugn. 
13. Ragupastej på svamp och vildt. 
Denna rätt väl lagad med goda ingredienser är en 
af de läckraste, som kan bjudas. Helst i slutet säll- 
skap eller som ensam rätt vid improviserad mellan- 
frukost, nersköljd med ett glas gammalt kraftigt vin, 
rhöne, bourgogne, madeira, ja portvin. 
Intet villebråd är härtill för godt. Helst ungar af 
vild (i brist därpå äfven tam) hönsfågel eller vadare 
(obs. becJcasiner!), kramsfågel, andungar, harungar, ja, 
i brist deraf dufvor och kaniner. 
Pastejerna göras af vanlig smördeg, såsom hvarje 
kokbok föreskrifver, men ej större än att 2, högst 1 
beräknas till hvarje portion. 
Köttet stekes väl, men ej för hårdt, urbenas och fin- 
hackas. Skrofvet stötes i mortel, påspädes med efter- 
buljong, får puttra en timme, afsilas och i buljongen 
lägges väl saltad och kryddad svampragu som inkokas 
till stadga och tillsättes med de bästa godbitar, huset 
förmår, jämte litet kalfbress. Sedan inröres det hackade 
köttet jämte litet olja eller smör och citronsaft, bland- 
