144 
1. Stekta svampar. 
Stek dem i smör, fett eller olja, tills de fått vacker 
färg. Dryp af och lägg dem i form med kullrig sida 
ner, salta, peppra och syra dem med ett par droppar 
citronsaft. Lägg fort i hvarje svamp en liten bit af 
bästa smör, inarbetadt med persilja och hvitlök eller 
schalottenlök. Värm upp och servera hett. 
2. Stufvad svamp. 1. 
Härtill passa bäst rörsoppar, champignoner och 
riskor, men äfven taggsvampar, kantareller och andra 
svampar. 
Fräs upp finhackad schalottenlök, i brist däraf 
portugisisk eller rödlök, en stund i smör utan att bry- 
nas. Förvällda, afdrypta och svängda svampar, de 
större skurna i jämna och lagom stora bitar, iläggas 
att jämte en tesked mjöl, citronsaft, salt, peppar och 
en sedan borttagen bukett under stadig omröring koka 
10 minuter. Sedan tillsättes en tekopp tjock, sur 
grädde, hvarpå svamparne ytterligare få puttra 15 mi- 
nuter, men ej längre, enär de då bli sega. Genom 
att emellanåt tillsätta litet sur grädde, hindras såsen 
att tjockna. 
3. Stufvade svampar. 2. 
Syra svamparna hastigt i vatten med citronsaft 
eller fin vinättika (helst dragon-). Afdryp, sväng och 
låt dem fort torka på varm servet. Pudra dem sedan 
lätt med salt och litet peppar, doppa dem i piskadt 
äQg och beströ med rifvebröd. 
Tag i kastrull en bit smör med finhackad persilja, 
gräslök och schalottenlök samt en tesked mjöl, rördt i 
sur grädde. Sätt på elden och rör om innehållet, till 
dess såsen är färdig. Lägg sedan svamparna däri, 
