109 
Anrättade som salad råa, med god olja, salt, något 
ättika eller citron och peppar, användas icke blott of- 
van nämnda, utan äfven både sådana som hafva något 
för utpräglad smak att ätas enbart, och de som äro 
utan någon smak, såsom de flesta fingersvampar. 
Allmänna regler för svampars tillagning. 
Tillaga aldrig svampar utan att vara fullkomligt viss 
om deras oslcadlighet. 
Vid tillagning af färsk svamp är att iakttaga att 
alla exemplar, som i rått tillstånd ha bitter smak, böra 
undvikas eller ock vattenläggas, förvällas eller afkokas 
före tillagningen, till dess den bittra smaken försvinner 
och att det vatten, hvari behandlingen skett, bör bortslås. 
Förkastas böra äfven alla svampar som ha rättikartad 
eller vidrig lukt, samt de rörsoppar, som ha röda eller 
bruna rörmynningar och de giftiga flugsvamparna (icke 
blott den vanliga röda arten utan äfven de grå, bruna, 
hvita, gula o. s. v., som ofta likna champignoner). 
Liksom rå potatis är giftig och onjutbar, innehålla 
många svampar ett skarpt eller till och med giftigt 
ämne, som före deras tillagning eller konservering full- 
ständigt måste aflägsnas. 
Detta sker genom vattenläggning, afkokning eller 
förvällning. 
Vattenläggning. I Ryssland behandlas vanligen alla 
svampar, som hafva skarp smak eller äro misstänkta, 
på det vis att de vattenläggas i 2 dygn med 1 — 2 om- 
byten af vatten. Så skötta, kunna alla skarpa riskor 
utan fara förtäras. 
Vid afkoJcning läggas svampar i kokande vatten att 
koka 20—30 minuter, hvarefter de upptagas med durk- 
slag eller vattnet afhälles och de sköljas med friskt vat- 
ten. Då utdrages dock en ej ringa del af svamparnas nä- 
ringsvärde och smak, hvadan detta sätt ej är att förorda. 
