134 
Därtill bör märkas att uttrycket »dyrbarare» blott 
bör tagas i motsats till »enklare» matlagning, den som 
utan ökad kostnad kan åstadkommas i hvarje arbetares 
kök. Enhvar ser snart att blott få af här följande rät- 
ter böra räknas bland för de burgna klasserna dyrbara. 
Dessa återfinnas af rikt och ledigt folk lätt i utlandets 
finare kokböcker. 
Här är dessutom icke platsen att i detalj behandla 
rätter, som utan tillsats eller utbyte af svamp beskrif- 
vas i de flesta kokböcker, utan blott sådana, hvilkas 
tillagning är ny eller mindre känd hos oss. I förra 
fallet påpekas blott det, som i följd af slik tillsats skil- 
jer sig från vanlig matlagning. 
1 . Svampsoppa. 
Torkad svamp, 7 — 10 gr. för hvar portion, finstötes 
och lägges i friskt källvatten, som ställes på varm plats 
i 2 — 3 dygn, då vattnet drar ut det mesta af svampens 
must. Nytt vatten hälles på, allt efter som det första 
dunstar bort. 
Svampmjölet och vattnet kokas 4 — 6 timmar med 
finskuren persiljestjälk, gräslök och körfvel, skurna 
blad och stjälkar af salat, rädisor och andra grönsaker 
jämte vanliga sopprötter, l /i kg. skalad och i skifvor 
skuren lök, 1 — 2 klyftor hvitlök, */i kalfhufvud eller 
kalflägg, en nypa kajenn för hvar femte och 7« te- 
sked salt för hvar portion soppa. Efter denna kok- 
ning har all löken smält, så att däraf hvarken käns 
lukt eller smak. Den blott gör soppan kraftig. Sop- 
pan afsilas. 
När soppan skall serveras, kokas den upp och af- 
redes med en äggula och ett glas madeira, sherry eller 
i brist däraf Marsala. 
Det pryder soppan mycket, om till hvar portion 
tages en matsked oxsvansextrakt, som borde finnas i alla 
