141 
I brist på körfvel kan persilja brukas, såsom of- 
van nämndt, men icke båda tillhopa. 
Af champignoner, murklor och andra svampar kun- 
na med de mest olika tillsatser göras en mängd fina 
såser, lämpade för skilda rätter, men hvilka dock ej 
här är platsen att närmare beskrifva. Detta desto 
hellre, då det här förut nämnda kan tjäna till utgångs- 
punkt för hvars och ens vidare forskning i ämnet. 
»Kötträtter» af svamp. 
Uti många fall kan i köket svamp ersätta kött. 
Väl icke i näringsvärde men desto mer i fin smak, 
däri med lämplig lagning svamp vida öfverträffar det 
kött, som står de icke förmögna till buds och kostar 
vida mer. 
I ett fall står dock svamp långt öfver alla kökets 
öfriga råvaror, nämligen i att erbjuda största omväx- 
ling. Den, som med nöje äter måttligt, låt vara huru 
enkelt lagad mat som helst, smälter den bättre samt 
försättes af god och väl lagad mat i angenäm stäm- 
ning, hvilken lyckligt inverkar på därefter följande verk- 
samhet. Det är just denna förmåga af omväxling, som 
jämte deras fina smak gifvit svamparna så hög plats 
i de förmögnares kök lika väl som i den fattigaste 
arbetares. 
I stället att beskrifva de rätter, i hvilka kött med 
fördel kan utbytas mot svamp, må här blott hänvisas 
till hvilken kokbok som helst. Hvarje husmoder, som 
med nit och allvar ägnar sig åt lagning af svampmat, 
skall snart i bättrad ekonomi och de sinas tacksamhet 
finna sporrar, som egga till fortgång på denna nya 
bana och efter hand lära henne vidare användning af 
