138 
| 
svampar, murklor och finast af alla Tryffel. Men 
man bör då icke blanda flera skilda slag tillhopa utom 
taggsvampar och kantareller, h vilka tvärtom blandade 
höja hvarann i alla svamprätter. Äiven är det af vikt 
att till puré taga späda och friska svampar samt rensa 
dem mycket väl från skinn och taggar m. m. 
Svamparna sköljas väl, skäras i små bitar och 
fräsas med något brynt mjöl jämte finhackad persilje- 
stjälk, lagom salt, litet peppar och ett glas hvitt vin 
Sedan påspädes efter hand kokande, icke afredd svamp- 
soppa, som får puttra tills purén är färdig, då den af- 
redes och serveras, helst med stekta skifvor af hvetebröd. 
I Italien tillsätter man ibland särskilt för sig kokta 
makaroner strax före soppans afredning samt beströr 
bröden före stekningen ymnigt med rifven parmesanost. 
I afseende på en mängd puréer af tryffel hän- 
visas till utlandets kokböcker. 
7. Svampsåser. 
Alla såser af svamp höjas mycket genom ym nig- 
tillsats af svampsky; äfven af svampsoja utom till 
tryffelsåser. 
Till svampsåser utom till allmän svampsås brukas 
blott utvalda, unga och väl rensade svampar af läck- 
raste slag, helst färska, eljes konserverade, af hvilka 
de salta dock äro sämst och ej passa vid ett fint bord. 
Hvarje svampsås bör om möjligt hafva ymnig tillgång 
på svamp, men blott af ett slag, enär det enas smak 
skymmer, ja, ibland rentaf förtager det andras. Med 
riklig tillsats af väl afkokt (se sid. 109) lök höjas äf- 
ven alla svampsåser utom de allra finaste och få däraf 
mycket fyllig smak. 
Till hvarje bättre svampsås hör en tesked citron- 
saft, bra med salt, föga peppar finstött, men för öfrigt 
inga andra kryddor, där ej smaken det undantagsvis 
fordrar. 
