140 
kokas väl och lyckt i buljong med en bukett krydd- 
örter och persilja, som efter kokning borttages, lagom 
salt, och föga peppar. När svampen är kokt, inkokas 
buljongen till stadgan af tjock sås, hvarpå under flitig 
omröring tillsättes ett glas vin och litet mjöl (rödvin 
och brynt smör till mörk sås) samt afredes med en 
äggula. Allt bruk af starkare kryddor - — muskot, ka- 
jenn m. m. afrådes, enär de förtaga eller minska 
svampsmaken. 
Denna sås brukas till finare stek och stufning 
samt till garnityr kring flera rätter af kött och fisk. 
Annan charnpignonsås. 
Bästa rensade och sköljda champignoner slungas 
i gles servet till vattnets aflägsnande, finhackas jämte 
god tillsats af persiljestjälk och förväld purjo- eller scha- 
lottenlök, hälles i klarsmält smör, omröres 5 — 10 mi- 
nuter, afredes med eller utan grädde med en äggula 
samt 1 glas vin och serveras med eller utan tillsats 
af små, särskilt i buljong kokta champignoner. 
Sås af murklor. 
Äfven denna sås göres bäst af späda svampar samt 
fullt lika god af både topp-, hatt- och stenmurklor. 
Dessa förvällas, sköljas i friskt vatten, slungas 
liksom föregående, blandas med ända till V-t-del af sin 
vigt frisk och spänstig körfvelstjelk (i brist deraf med 
mindre tillsats af i skugga lufttorkad och pulvriserad 
körfvel) samt god tillsats af förvälld röd-, portugisisk, 
purjo- eller schalottenlök. 
Allt blandas väl, finstötes i mortel till mos, som 
kokas i buljong, helst sådan som förut är kokt på 
färska murklor, behandlas likasom förut nämnd charn- 
pignonsås och serveras med eller utan tillsats af små 
bitar af i buljong kokta murklor. 
