111 
någon påpasslighet finner man snart, hvad tid därtill 
behöfs. Men regeln är alltid: koJca kort och lcoka lydd. 
Svampar fordra mera salt, än färskt kött eller fisk, 
samt böra gärna tillsättas med grönsaker af alla slag, 
något kryddor såsom peppar, anis, kummin, fenkol 
m. m. samt kryddväxter, af hvilka isynnerhet persilja 
icke bör saknas i någon svamprätt, gräslök, purjolök 
och rotlök af olika slag, men äfven körfvel, selleri, 
skarpa saladväxter o. d. 
Vid svamprätters tillagning brukas smör, olja, flott, 
fett eller späck, vin, köttsoppa, citronsaft, mjölk eller 
grädde samt mjöl, gryn eller rifvebröd. 
Lök af alla slag bidrager att höja svamprätters 
fina smak. Bland dessa främst rödlök, såsom lätt åt- 
komlig för alla, därnäst portugisisk och andra slag af 
stor lök. Detta borttager lökens i mångas tycke vid- 
riga smak och lukt, hvarefter den ger fyllig smak åt 
alla svamprätter och bör till dem ymnigt brukas. Gräs- 
lök och purjolök tillsättes rå och mindre ymnigt, än 
de gröfre lökslagen. 
Alla svamprätter, med eller utan lök för öfrigt, få 
finare smak genom att före tillagningen hastigt gnida 
kok- eller stekpannan med en krossad klyfta hvitlök, 
hvilket gör all mat lättsmältare utan besvär af hvit- 
lök ens lukt och smak. 
Citronsaft pryder all svampmat. Helst af färsk 
citron, skuren i skifvor eller ock af pulvriserad citron- 
syra, som fås billig nog i speceri- och färghandel, dy- 
rare på apoteken. 
Under svåra regnar, då säden felslår och hungers- 
nöd hotar, uppväxa svampar allra ymnigast. Förtärdt 
med kokt eller rostad svamp samt litet salt och peppar 
kan själfva barkbrödet gifva näring. 
Men då under lifvets vanligare förhållanden väl 
lagade svamprätter, äfven de enklaste, alltid skattats 
högt, har därför, mer än på andra matvaror, köket ut- 
