126 
Efter några månader måste flaskorna litet emellan 
tillses samt, om innehållet grumlats, ättikan varsamt 
afslås, kokas upp och ånyo påhällas ljum. 
Saknas glaseradt kärl till ättikans kokning, så får den 
ej stå i kokkärlet en enda minut efter uppkokningen. 
När knif, gaffel eller sked behöfver brukas vid svam- 
pens behandling, böra dessa helst vara af trä. 
Pickels af svamp kunna hålla sig 2 — 3 år, om af- 
dunstad vinättika ersattes med nykokt. 
7. Svampsås (soja). 
Svampsoja brukas mest i de kraftiga, konstgjorda 
såsernas rätta hemland, England, men förtjänar all- 
männare spridning äfven hos oss genom sin stora an- 
vändbarhet och lätta bruk. Då må man dock ej, lika- 
som Englands förhärdade gom fordrar det, vid själfva 
tillverkningen fördärfva den fina svampsmaken genom 
att i stor myckenhet tillsätta en mängd rafflande kryd- 
dor såsom muskott, kajenn, stark- och kryddpeppar, 
ja, ingefära och pepparot! — Då dessa nästan alldeles 
kväfva den milda smaken af svamp, har den naturliga 
följden blifvit att den mesta s. k. svampsoja, som säljes 
i England, icke håller spår af svamp. Slik förfalskning- 
ar dock mycket lätt upptäckt genom att sätta en droppe 
däraf under mikroskop, då i äkta svampsoja svamp- 
frön (sporer) visa sig i stor mängd, men saknas i den 
konstgjorda. 
Till svampsoja duga alla ätliga svampar, bäst de 
som icke behöfva afkokas och af dessa främst sådana, 
som hafva stark svampsmak. Främst af alla bläck- 
svamparna, som väl förtjäna att utan blandning med 
andra förvandlas till allra läckraste soja. Därnäst fjäll- 
skiflingar. (mjölskiflingar böra endast inkokas i smör) 
vidare charapignoner och slemskiflingar, sedan öfriga 
