139 
Allmän svampsås. 
Denna goda hjälp i finare kök borde rättast räk- 
nas såsom puré, hvartill den äfven lämpligt kan bru- 
kas. Men då dess lagning i allt liknar såsernas och 
den bland dessa har största användning, är dess rätta 
plats här. 
Tag mycket af hvad slags ätliga svampar som 
helst, blott de hafva nära lika kokningstid, ju flera 
olika slag på en gång dess bättre. Stöt sönder dem, 
tillsätt ymnigt afkokt lök och vid tillgång friska toma- 
ter eller tomatpuré, salt, peppar och citronsaft som of- 
van, späd på med buljong eller efterbuljong helst af 
svamp, eljes vanlig af kött och stufva under omrö- 
ring, tills svampen är kokt. Tillsätt sedan mjöl samt 
ett glas vin och låt puttra under flitig omröring, tills 
allt är väl blandadt. 
Denna sås passar utmärkt till de flesta stekta, 
kokta och stufvade rätter, till alla stufningar, till bland- 
ning eller fyllning i färser, puddingar, frikadeller, pa- 
stejer, vol- au vents, bouchéer, krustader, kroketter 
och aladåber (se Sv. Akademiens ordlista) samt till 
fyllning i grisar och andra smådjur, foglar och fiskar. 
I sist nämnda fall inlägges fyllningen före stekning 
eller kokning och hålet igensys för att svampdoften 
skall fullständigt parfymera köttet. 
Vidare utspädd, men ej för mycket, med för- eller 
efterbuljong af svamp eller kött förvandlas lätt denna 
sås till utmärkt soppa som, oftast med rik tillsats af 
tomater, mycket ätes i Spanien och Portugal. 
Finare svampsås af champignoner, murklor m. m. 
Härtill brukas blott svampar af bästa slag, helst 
färska, men aldrig i blandning af flera slag på en 
gång. 
Svamp såsom förut är nämndt behandlas samt 
